Απο τη Γαλάτεια Παμπορίδη
Ούτε εγώ δεν ξέρω γιατί αποκαλώ αυτή τη συνταγή «σαλάτα». Είναι περισσότερο σαν ένα πλήρες χορτοφαγικό γεύμα. Τα μανιτάρια μαρινάρονται σε ένα λεμονάτο ντρέσινγκ με maple syrup και μετά τα αναμιγνύετε με γλυκιά, ψητή κολοκύθα, φυλλαράκια άγριας ρόκας, τραγανούς ξηρούς καρπούς και λατρεμένο πουργούρι. Αν αυτός είναι ο δρόμος της υγιεινής διατροφής, είμαι έτοιμη να τον ακολουθήσω.
500γρ. μανιτάρια άσπρα κομμένα σε φετούλες
Για τη μαρινάδα
¼ φλ. ελαιόλαδο
10 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι, τα φυλλαράκια
2 σκελίδες σκόρδο, τσακισμένες αλλά ολόκληρες
3 κουταλιές χυμό λεμονιού
1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού
1 κουταλιά λευκό ξίδι
2 κουταλιές maple syrup (σιρόπι σφένδαμου)
Για το πουργούρι
1 φλ. πουργούρι για πιλάφι
2 φλ. ζωμό λαχανικών
αλάτι
Για τη σαλάτα
1 κιλό κολοκύθα κομμένη σε κύβους 2 εκ, περίπου
¼ φλ. ελαιόλαδο
2 φλ. φυλλαράκια άγριας ρόκας
¼ φλ. φυλλαράκια δυόσμου
2 κουταλιές ηλιόσπορους
2 κουταλιές κολοκυθόσπορους
1 κουταλιά goji berries
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Βάζετε τα κομμένα μανιτάρια σε ένα μπολ που κλείνει. Ανακατεύετε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη μαρινάδα και περιχύνετε τα μανιτάρια. Καλύπτετε το μπολ με το καπάκι του και ανακινήστε λίγο για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα η μαρινάδα. Αφήνετε στο ψυγείο να μαριναριστούν για ένα βράδυ. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190°C. Βάζετε την κομμένη κολοκύθα σε ένα ταψί φούρνου. Περιχύνετε με το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνετε. Ανακατεύετε με τα χέρια σας για να αναμιχθούν καλύτερα τα υλικά. Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά μέχρι η κολοκύθα να ψηθεί, αλλά όχι να λιώσει. Αφήνετε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Ετοιμάζετε το πουργούρι: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζετε το ζωμό λαχανικών να κοχλάσει. Βάζετε το πουργούρι, αλατίζετε και χαμηλώνετε εντελώς τη φωτιά. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να ψηθεί για 10 λεπτά. Απλώνετε το ψημένο πουργούρι σε ένα ταψί ή μεταλλικό δίσκο για να σταματήσει να ψήνεται και να κρυώσει.
Φτιάχνετε τη σαλάτα: Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε το κολοκύθι και το πουργούρι. Βγάζετε τα μανιτάρια από τη μαρινάδα τους (την οποία φυλάσσετε) και πετάτε τα σκόρδα. Προσθέτετε τα μανιτάρια στο μπολ με το κολοκύθι. Ανακατέψτε καλά και βάζετε τη ρόκα, το δυόσμο, τους ηλιόσπορους, τους κολοκυθόσπορους και τα goji berries. Περιχύνετε με τη μαρινάδα, γαρνίρετε με έξτρα goji berries, αν θέλετε, και σερβίρετε.
