Ένα ιταλικό επιδόρπιο με αυγά και γλυκό κρασί από τον σεφ Μάριο Χατζηιωσήφ. Στα ιταλικά λέγεται zabaione, ή zabaglione αλλά διεθνώς έχει υπερισχύσει η γαλλική ονομασία του «sabayon». Ένα γλυκό που γεννήθηκε όταν η Βενετία ήταν θαλασσοκράτειρα και το αυθεντικό γινόταν με κυπριακή κουμανδαρία. Όταν όμως ξέπεσε η Βενετία, άρχισε μα γίνεται με Μαρσάλα (Marsala).
4 μεγάλοι κρόκοι,
1/3 φλ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού,
1/3 φλ. κρασί Μαρσάλα, ή κουμανδαρία, ή άλλο γλυκό κρασί, άσπρο ή κόκκινο,
3 κουταλιές ζάχαρη,
3/4 φλ. κρέμα γάλακτος,
1 ½ φλ. παντεσπάνι σε κυβάκια, ή σαβουαγιάρ τεμαχισμένα,
300 γρ. (1 ½ φλ. περίπου) φρούτα του δάσους ανάμικτα (κατεψυγμένα),
6 μεγάλες φράουλες για γαρνίρισμα (προαιρετικά).
Βάζετε τα φρούτα του δάσους να ξεπαγώσουν σε ένα μπολ και όταν θα τα χρησιμοποιήσετε, τα στραγγίζετε και κρατάτε το χυμό τους. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος με το μίξερ μέχρι να πήξει σε σαντιγί και την κρατάτε στο ψυγείο.Χτυπάτε σε ένα πυρίμαχο μπολ με μιξεράκι χεριού τους τους κρόκους με τη ζάχαρη, το χυμό πορτοκαλιού και το κρασί Ετοιμάζετε ένα μπεν μαρί, βάζοντας το μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει χωρίς ο πάτος του να αγγίζει στο νερό, και συνεχίζετε το χτύπημα με το μιξεράκι ασταμάτητα για 10-12 λεπτά μέχρι το μίγμα να διπλασιαστεί σε όγκο. Αποσύρετε το μπολ από το μπεν μαρί και το βάζετε σε μια λεκάνη με κρύο νερό και παγάκια. Ανακατεύετε συνεχώς το σαμπαγιόν μέχρι να κρυώσει.
Παίρνετε τα 2/3 από την σαντιγί και την ενσωματώνετε στο σαμπαγιόν, ανακατεύοντας απαλά και παίρνοντας υλικό από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφένεια μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Το βάζετε στο ψυγείο.
Βάζετε 2-3 κύβους παντεσπάνι σε 6 ποτήρια/κούπες, προσθέτετε λίγα φρούτα του δάσους, από πάνω σαμπαγιόν, ξαναβάζετε παντεσπάνι, φρούτα και σαμπαγιόν και διακοσμήστε με λίγη κρέμα που κρατήσατε πίσω και, αν θέλετε, με μεγάλες φράουλες. Τα περιχύνετε με το χυμό που κατέβασαν τα φρούτα του δάσους..
