Μία συνταγή από τον σεφ Χρίστο Χριστοδούλου.
2 φλ. ρύζι για ριζότο (Arborio),
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο,
½ σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη,
½ φλ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι (Porcini),
20 φρέσκα, πράσινα σπαράγγια,
6 φλιτζάνια ζωμός λαχανικών,
2 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα,
1/4 κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο,
Αλάτι, πιπέρι,
Κρούστες παρμεζάνας για το σερβίρισμα (προαιρετικά).
Σάλτσα:
6 κουταλιές ελαιόλαδο,
4 μεγάλες μαύρες ελιές, ψιλοκομμένες,
2 κουταλιές ξεσποριασμένη, ψιλοκομμένη ντομάτα,
2 φύλλα φρέσκου βασιλικού, ψιλοκομμένα
3 κουταλιές χυμός λεμονιού.
Αναμιγνύετε όλα τα υλικά της σάλτσας και την κρατάτε στην άκρη. Βάζετε τα αποξηραμένα μανιτάρια μαζί με το κρασί σε ένα μπολ και τα αφήνετε να μουλιάσουν μέχρι να μαλακώσουν. Λυγίζετε τα σπαράγγια για να αφαιρέσετε το ξυλώδες μέρος των μίσχων τους και τα κόβετε σε μικρές μπουκιές, κρατώντας τις μύτες τους (τα κεφάλια) στην άκρη.
Ζεσταίνετε σε μια πλατύστομη, άβαθη κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι και το σκόρδο. Μόλις μαραθούν, προσθέτετε τα μανιτάρια με το κρασί τους. Τα ζεσταίνετε μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά και στη συνέχεια ρίχνετε μέσα το ρύζι. Ανακατεύετε για να ζεσταθεί καλά και να πιάσει λάδι παντού και προσθέτετε τμηματικά ζωμό, μια κουτάλα κάθε φορά, περιμένοντας να απορροφηθεί όλος πριν βάλετε άλλο και συνεχίζοντας το ανακάτεμα, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Λίγο πριν αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνετε μέσα τα σπαράγγια για να ψηθούν. Αλατοπιπερώνετε το ριζότο και ανακατεύετε μέσα το μοσχοκάρυδο και την παρμεζάνα.
Στο μεταξύ, βράζετε για λίγο σε αλατισμένο νερό τις μύτες των σπαραγγιών. Τις τοποθετείτε στη βάση των πιάτων, μοιράζετε το ριζότο από πάνω και το περιχύνετε με τη σάλτσα.Για εντυπωσιακή παρουσίαση, ετοιμάζετε κρούστες παρμεζάνας για το σερβίρισμα του ριζότο: Απλώνετε μια λεπτή στρώση παρμεζάνας πάνω σε αντικολλητική λαδόκολλα και την ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C μέχρι να ροδίσει και να κάνει φουσκάλες. Τη βγάζετε και όσο είναι ακόμα ζεστή, της δίνετε το σχήμα που θέλετε.
