ΑρχικήΓλυκάΚρέμεςΠάβλοβα πιστάτσιο με ζεστή σάλτσα φρούτων

Πάβλοβα πιστάτσιο με ζεστή σάλτσα φρούτων

Μία συνταγή από τον Σεφ Στέφανος Χρυσάνθου.

Συστατικά
Μαρέγκες:
4 ασπράδια,
225 γρ. (1 φλ. + 2 κουταλιές) ψιλή ζάχαρη (Caster sugar),
1 κουταλάκι κορν φλάουερ,
1 κουταλάκι λευκό ξίδι,
4 κουταλιές αλεσμένα χαλεπιανά.
Κρέμα:
1 1/4 φλ. γάλα,
3 κρόκοι,
1/4 φλ. ζάχαρη,
2 κοφτές κουταλιές αλεύρι,
2 κουταλιές κορν φλάουερ,
1 λοβό (φασόλι) βανίλιας,
4 κουταλιές σαντιγί (χτυπημένη κρέμα γάλακτος).
Ζεστή σάλτσα φρούτων:
1 κουταλιά βούτυρο,
1 ½ φλ. ανάμικτα φρούτα (φρούτα του δάσους, φράουλες, φυσαλίδες, πορτοκάλι),
1 κουταλιά μπράντι,
1 κουταλιά ζάχαρη,
φυλλαράκια δυόσμου για γαρνίρισμα.
Βήματα

Μαρέγκες: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 120°C. Χτυπάτε με το μίξερ τα ασπράδια μέχρι να φουσκώσουν και συνεχίζετε το χτύπημα προσθέτοντας τμηματικά τη ζάχαρη. Συνεχίζετε το χτύπημα για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει μια σφικτή μαρέγκα. Ύστερα, πάντα χτυπώντας με το μίξερ, προσθέτετε το κορν φλάουερ και το ξίδι. Η μαρέγκα πρέπει να είναι στεγνή και σφικτή τόσο που να μην πέφτει από τα χτυπητήρια του μίξερ. Βγάζετε το 1/3 της μαρέγκας και τη βάζετε ξέχωρα σε ένα άλλο μπολ και ανακατεύετε στην υπόλοιπη, απαλά τα αλεσμένα χαλεπιανά, παίρνοντας υλικό από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφάνεια μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα (αν θέλετε, μπορείτε να ανακατέψετε τα χαλεπιανά σε όλη τη μαρέγκα).Κόβετε ένα κομμάτι αντικολλητικής λαδόκολλας στο μέγεθος του ταψιού του φούρνου και σχεδιάζετε πάνω 12 κύκλους με στιλό, χρησιμοποιώντας για χνάρι ένα ποτήρι (διαμέτρου 5-6 εκατοστών). Τη βάζετε ανάποδα σε ένα ταψί και με ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής με απλή μύτη ½ εκ. περίπου γεμίζετε τους κύκλους με  τα δυο είδη μαρέγκας (ή τη μαρέγκα χαλεπιανών μόνο). Ψήνετε τις μαρέγκες για 1 ½ ώρα στο φούρνο, ύστερα σβήνετε το φούρνο και τις αφήνετε να κρυώσουν μέσα εντελώς (μπορείτε να τις ψήσετε την προηγούμενη μέρα και να τις αφήσετε στο φούρνο όλο το βράδυ).

Κρέμα: Ζεσταίνετε το γάλα με τη βανίλια σε ένα κατσαρολάκι και το αποσύρετε από τη φωτιά. Χτυπάτε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ξασπρίσουν και προσθέτετε πρώτα το κορν φλάουερ και ύστερα το αλεύρι, συνεχίζοντας το χτύπημα. Ύστερα, χτυπάτε μέσα λίγο-λίγο το ζεστό γάλα (αφαιρείτε τη βανίλια). Επιστρέφετε το μίγμα στο κατσαρολάκι, το βάζετε σε χαμηλή φωτιά και το ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να δέσει σε κρέμα. Μόλις εμφανιστούν οι πρώτες φουσκάλες κοχλασμού, το αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε την κρέμα να κρυώσει εντελώς.

Ζεστή σάλτσα φρούτων: Βάζετε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και όταν ζεσταθεί, προσθέτετε το βούτυρο με τη ζάχαρη και τα ανακατεύετε για 3 περίπου λεπτά, μέχρι να ξανθύνει η ζάχαρη. Προσθέτετε τα φρούτα και τα ανακατεύετε καλά για 2-3 λεπτά. Ρίχνετε μέσα το μπράντι και το ανάβετε. Όταν καταλαγιάσουν οι φλόγες, τ’ αποσύρετε από τη φωτιά.Βάζετε σε 4 πιάτα από μια μαρέγκα με χαλεπιανά (πιστάτσιο) και απλώνετε από πάνω ένα στρώμα κρέμας. Προσθέτετε μια άσπρη μαρέγκα (αν θα κάνετε δυο ειδών) και απλώνετε από πάνω άλλη μια στρώση κρέμας. Ύστερα, αν θέλετε, ανοίγετε προσεχτικά στη μέση τις τελευταίες μαρέγκες πιστάτσιο και τις γεμίζετε με κρέμα (ή τις βάζετε ολόκληρες και βάζετε πάνω κρέμα). Περιχύνετε τις πάβλοβα με τη ζεστή σάλτσα φρούτων και σερβίρετε, γαρνίροντάς τις με φύλλα δυόσμου και, αν θέλετε, λοβούς βανίλιας.

 

ΠΑΡΟΜΟΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ