Αρχική Γλυκά Κρέμες «Νησάκια» μαρέγκας σε κρέμα βανίλιας

«Νησάκια» μαρέγκας σε κρέμα βανίλιας

Από τον σεφ Πανίκο Χατζηττοφή.

Συστατικά
Για την κρέμα:
½ λίτρο (2 φλ.) γάλα,
5 κρόκοι,
75 γρ. (3 γεμάτες κουταλιές) ζάχαρη,
1 θύλακας (φασόλι) βανίλιας ανοιγμένος, με τα σποράκια του.
Ιταλική μαρέγκα:
3 ασπράδια μεγάλων αβγών,
200 γρ. ζάχαρη,
2 κουταλιές νερό.
Μαρέγκα για τα «νησάκια»:
3 ασπράδια μεγάλων αβγών,
30 γρ. (1 ½ κουταλιά) ζάχαρη,
Φραγκοστάφυλα και ασπρισμένα αμύγδαλα σε φετάκια για γαρνίρισμα (προαιρετικά).
Βήματα

Χτυπάτε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ξασπρίσουν. Στο μεταξύ, ζεσταίνετε το γάλα με τη βανίλια (θύλακα και σποράκια). Μόλις βράσει, το αποσύρετε από τη φωτιά, αφαιρείτε από μέσα το θύλακα της βανίλιας (αφήνετε τα σποράκια) και το ρίχνετε τμηματικά στους κρόκους, συνεχίζοντας το χτύπημα. Αδειάζετε το μίγμα πίσω στο κατσαρολάκι, το βάζετε σε χαμηλή φωτιά και το ανακατεύετε μέχρι να εμφανιστούν οι πρώτες φουσκάλες (μην το αφήσετε να βράσει, γιατί θα κόψει). Το αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά και αφήνετε την κρέμα να κρυώσει.

Στο μεταξύ, ετοιμάζετε την ιταλική μαρέγκα: Χτυπάτε με το μίξερ τα ασπράδια μέχρι να φουσκώσουν καλά. Τα κρατάτε στην άκρη και βάζετε τη ζάχαρη με το νερό σε ένα κατσαρολάκι. Ανακατεύετε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, να αφρίσει καλά το μίγμα και να αρχίσει να παίρνει ελάχιστο ρόδινο χρώμα, αποσύρετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και προσθέτετε το καυτό σιρόπι λίγο-λίγο στα ασπράδια, συνεχίζοντας το χτύπημα με το μίξερ, μέχρι να γίνει μια λεία και γυαλιστερή μαρέγκα και να κρυώσει εντελώς. Ανακατεύετε το 1/3 της ιταλικής μαρέγκας στην κρέμα για να χαλαρώσει και ύστερα ενσωματώνετε την υπόλοιπη, παίρνοντας υλικό από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφάνεια και ανακατεύοντας απαλά, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Το αδειάζετε σε ένα γυάλινο μπολ ή το μοιράζετε σε 4-6 μπολάκια ή κούπες.

Ετοιμάζετε τα «νησάκια» μαρέγκας: Βράζετε μπόλικο νερό σε μια κατσαρόλα και όταν κοχλάσει, χαμηλώνετε τη φωτιά. Παράλληλα, χτυπάτε με το μίξερ τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει μια σφικτή μαρέγκα. Παίρνετε τμηματικά κουταλίτσες μαρέγκας, τις ρίχνετε στο νερό που σιγοβράζει και τις ψήνετε για 5 περίπου λεπτά γυρίζοντάς τις προσεχτικά για να πήξουν και από τις δυο πλευρές. Τις βγάζετε με τρυπητή κουτάλα, τις στραγγίζετε καλά και τις βάζετε πάνω από την κρέμα βανίλιας. Γαρνίρετε το γλυκό με φραγκοστάφυλα (ή άλλα μούρα) και μερικά λεπτοκομμένα, ασπρισμένα αμύγδαλα.

ΠΑΡΟΜΟΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ