Μία συνταγή από τον σεφ Χρίστο Χριστοδούλου.
Πορτοκάλι γλασέ
Φτιάχνετε ένα ελαφρύ σιρόπι με ½ φλιτζάνι νερό και ½ φλιτζάνι ζάχαρη. Κόβετε πολύ λεπτές φέτες πορτοκαλιών (δεν πρέπει να είναι μαλακά) και τις βυθίζετε μια-μια στο σιρόπι. Τις απλώνετε σε ένα ταψί ντυμένο με αντικολλητική λαδόκολλα. Βάζετε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 20 λεπτά, χαμηλώνετε το θερμοστάτη στους 120°C και συνεχίζετε το ψήσιμο για 1 ακόμη ώρα ή μέχρι να στεγνώσουν εντελώς.
1 φλ. (250 ml ) γάλα,
1 φλ. (250 ml ) κρέμα γάλακτος + 2 φλ. επιπλέον (για σαντιγί),
4 κρόκοι,
1 φακελάκι βανίλια,
½ φλ. φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού,
½ φλ. ζάχαρη + 1 κουταλιά επιπλέον.
6 φύλλα ζελατίνας (3 κουταλάκια ζελατίνα σε σκόνη),
6 κουταλιές λικέρ πορτοκάλι,
3 κουταλιές ξύσμα πορτοκαλιού,
Πορτοκάλι γλασέ και μπισκότα για το σερβίρισμα (προαιρετικά).
Χτυπάτε με το μίξερ τα επιπλέον 2 φλιτζάνια κρέμας γάλακτος μέχρι να πήξει σε σαντιγί και την κρατάτε στο ψυγείο.Βράζετε το γάλα με τη κρέμα γάλακτος χωρίς να τα αφήσετε να κοχλάσουν (μόλις εμφανιστούν οι πρώτες φουσκάλες στον περίγυρο του κατσαρολιού, το αποσύρετε από τη φωτιά).Χτυπάτε σε ένα μπολ τους κρόκους με τη ζάχαρη, τη βανίλια και το χυμό πορτοκαλιού και προσθέτετε τμηματικά το ζεστό γάλα με την κρέμα, συνεχίζοντας το χτύπημα. Αδειάζετε το μίγμα πίσω στο κατσαρολάκι, το βάζετε σε χαμηλή φωτιά και το ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να δέσει σε κρέμα, χωρίς να το αφήσετε να κοχλάσει (αν κοχλάσει θα κόψει. Με τις πρώτες φουσκάλες, το αποσύρετε από τη φωτιά).
Στο μεταξύ, μουλιάζετε τα φύλλα της ζελατίνας σε ένα μπολ με κρύο νερό για 5-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στύβετε για να στραγγίσουν, τα ρίχνετε μέσα στο κατσαρολάκι με την κρέμα (όταν το αποσύρετε από τη φωτιά) και τα ανακατεύετε να διαλυθούν.
Ετοιμάζετε μια λεκάνη με παγάκια και παγωμένο νερό. Αδειάζετε την κρέμα σε ένα μπολ, το βάζετε μέσα στη λεκάνη και την ανακατεύετε με το σύρμα μέχρι να κρυώσει. Όταν πάρει τη θερμοκρασία δωματίου, ενσωματώνετε μέσα την σαντιγί, ανακατεύοντας απαλά, παίρνοντας υλικό από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφάνεια, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα και ανακατεύετε μέσα το λικέρ.Βάζετε τη μους σε ένα μπολ, ή την μοιράζετε σε 6 κούπες σαμπάνιας ή μπολ την κρατάτε για 4 τουλάχιστον ώρες στο ψυγείο για να πήξει.Δέκα περίπου λεπτά πριν σερβίρετε, ανακατεύετε το ξύσμα πορτοκαλιού με την επιπλέον 1 κουταλιά ζάχαρη σε ένα μπολάκι και το κρατάτε στην άκρη.Πασπαλίζετε την επιφάνεια της μους με το μίγμα και την σερβίρετε, γαρνίροντάς την, αν θέλετε, με μπισκοτάκια και πορτοκάλι γλασέ.
