Αρχική Πιάτα με υπογραφή Περικλής Ρουσουνίδης Λαβράκι µε κρούστα πατάτας και σάλτσα µαϊντανού

Λαβράκι µε κρούστα πατάτας και σάλτσα µαϊντανού

Συστατικά
90 γρ. (6 κοφτές κουταλιές) βούτυρο,
4 φιλέτα από λαβράκι (200 γρ. περίπου το καθένα),
4 µέτριες πατάτες,
Αλάτι, πιπέρι,
Βρασµένα λαχανικά (4 µέτρια καρότα, σε διαγώνιες χοντρές φέτες,
20-24 µίνι καλαµποκάκια, 8-12 µπουκετάκια µπρόκολο) για συνοδευτικό.
Σάλτσα µαϊντανού:
250 ml (1 φλ.) ζωµός ψαριού,
250 ml (1 φλ.) κρέµα γάλακτος,
1 φλ. ψιλοκοµµένα φύλλα µαϊντανού,
100 γρ. (6 ½ κοφτές κουταλιές) ανάλατο βούτυρο,
Αλάτι, πιπέρι.
Βήματα

Ξεφλουδίζετε τις πατάτες, τις ξεπλένετε και τις στεγνώνετε. Ύστερα, τις κόβετε σε πολύ λεπτές ροδέλες (σαν τσιπς), είτε µε ένα κοφτερό µαχαιράκι είτε περνώντας τις από την πλατιά λεπίδα του τρίφτη.

Ξεπλένετε καλά τα φιλέτα του ψαριού και ύστερα τα στεγνώνετε προσεχτικά µε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τα αλατοπιπερώνετε και τα βάζετε µε την πλευρά της πέτσας προς τα πάνω σε ένα δισκάκι ή πιατέλα. Ύστερα, τα καλύπτετε εντελώς µε ροδέλες πατάτας, µε τρόπο που να µισοσκεπάζει η µια την άλλη και να σχηµατίζονται «λέπια», πιέζοντάς τις ελαφρά µε την παλάµη σας για να κολλήσουν πάνω στην πέτσα του ψαριού. Αλατοπιπερώνετε ελαφρά τις πατάτες, σκεπάζετε το δισκάκι µε πλαστική µεµβράνη και το βάζετε στην κατάψυξη για ½ ώρα.

Ετοιµάζετε τη σάλτσα µαϊντανού: Βάζετε το ζωµό µε την κρέµα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι και αφήνετε το µίγµα να σιγοβράσει µέχρι να εξατµιστεί περίπου κατά το ένα τρίτο και να δέσει. Το αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατεύετε µέσα µε το σύρµα το βούτυρο, 1 κοφτή κουταλιά κάθε φορά, περιµένοντας να ενσωµατωθεί πριν βάλετε άλλη. Τέλος, προσθέτετε µέσα τα ψιλοκοµµένα φυλλαράκια µαϊντανού.Λιώνετε 4 κοφτές κουταλιές από το βούτυρο σε ένα µεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και βάζετε µέσα 2 φιλέτα, µε την πλευρά που είναι καλυµµένη, προς τα κάτω. Αφήνετε να ροδίσουν καλά, για 3-4 λεπτά, και ύστερα τα γυρίζετε προσεχτικά από την άλλη πλευρά και συνεχίζετε το ψήσιµο για άλλα 2-3 λεπτά. Τα βγάζετε. Προσθέτετε στο τηγάνι το υπόλοιπο βούτυρο και τηγανίζετε µε τον ίδιο τρόπο τα υπόλοιπα.Βάζετε σε µια πιατέλα ή µοιράζετε σε 4 ατοµικά πιάτα τα βρασµένα λαχανικά, βάζετε από πάνω τα φιλέτα µε την πλευρά της κρούστας πατάτας προς τα πάνω και προσθέτετε γύρω τη σάλτσα µαϊντανού.

ΠΑΡΟΜΟΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ