Μία συνταγή από τον Σεφ Πάρι Χριστοφίδη.
Για τις κρέπες:
1 λίτρο γάλα,
6 κρόκοι,
200 γρ. (1 1/3 φλ.) αλεύρι,
1 κουταλάκι ζάχαρη,
½ κουταλάκι αλάτι,
1 κουταλιά λιωμένο βούτυρο,
Ηλιέλαιο για άλειμμα.
Γέμιση:
2 μήλα ξεφλουδισμένα σε κυβάκια,
50 γρ. ( ½ φλ. περίπου) σταφιδάκια,
50 γρ. (4 περίπου χωρίς κουκούτσια) παστά δαμάσκηνα ψιλοκομμένα.
50 γρ. (5 περίπου χωρίς κουκούτσια) παστοί χουρμάδες, ψιλοκομμένοι,
50 γρ. ψιλοκομμένη (όχι αλεσμένη) καρυδόψιχα ή ψίχα φουντουκιών (1/3 φλ. ψιλοκομμένη),
50 γρ. (1/4 φλ.) ζάχαρη,
½ κουταλάκι τριμμένο φρέσκο τζίντζερ,
50 γρ. (3 ½ κοφτές κουταλιές) ανάλατο βούτυρο,
Σαντιγί για το σερβίρισμα (προαιρετικά).
Σος καραμέλας:
450 γρ. (1 τενεκεδάκι) σιρόπι Golden Syrup,
4 γεμάτες κουταλιές μαύρη ζάχαρη
1 κοφτό κουταλάκι βανίλια,
½ λίτρο (2 φλ.) κρέμα γάλακτος.
Χτυπάτε καλά με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη και προσθέτετε λίγο-λίγο το γάλα, το αλάτι, προσθέτουμε το γάλα, το αλάτι, το αλεύρι και το βούτυρο. Σκεπάζετε το μίγμα και αφήνετε στην άκρη για 30 λεπτά. Το ξανακτυπάτε λίγο με το σύρμα.
Αλείφετε με ηλιέλαιο ένα αντικολλητικό τηγάνι και βάζετε μέσα μια μικρή ποσότητα μίγματος (ίσα που να καλύπτει το τηγάνι). Μόλις ροδίσει από κάτω, γυρίζετε την κρέπα, την αφήνετε να ροδίσει και από την άλλη πλευρά και τη βγάζετε από το τηγάνι, γλιστρώντάς την σε ένα πιάτο. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσει το μίγμα.
Λιώνετε σε ένα τηγάνι το βούτυρο και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά τα μήλα με τα σταφιδάκια και τα παστά φρούτα, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα μήλα. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα την ψιλοκομμένη καρυδόψιχα (ή τα φουντούκια).Βάζετε σε ένα βαθύ, βαρύ τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά το σιρόπι Golden Syrup με τη μαύρη ζάχαρη και τα βράζετε ανακατεύοντάς τα συνεχώς και μέχρι το μίγμα να πάρει το σκούρο χρώμα της καραμέλας (πρέπει να σηκώνετε και να μετακινείτε κάθε τόσο το τηγάνι γιατί το σιρόπι θα αφρίσει και μπορεί να χυθεί). Προσθέτετε τη βανίλια και την κρέμα γάλακτος, μια-μια κουταλιά ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνετε τη σος καραμέλας να κρυώσει, ανακατεύοντάς την κάθε τόσο.Στο μεταξύ, βάζετε μια γερή κουταλιά γέμισης σε κάθε κρέπα, διπλώνετε τα πλευρά προς τα μέσα και τις τυλίγετε σε ρολά. Συνοδεύετε τις κρέπες με τη σος καραμέλας και αν θέλετε και με κρέμα σαντιγί.
