Μία συνταγή από τον σεφ Χρίστο Χριστοδούλου.
Αποξηραμένα φετάκια μήλων
Είναι ένα πολύ υγιεινό σνακ και μπορείτε τα φτιάξετε στο σπίτι. Φτιάχνετε ένα ελαφρύ σιρόπι με ½ φλιτζάνι νερό και ½ φλιτζάνι ζάχαρη. Κόβετε πολύ λεπτές τα μήλα (αξεφλούδιστα) και τις βυθίζετε μια-μια στο σιρόπι. Τις απλώνετε σε ένα ταψί ντυμένο με αντικολλητική λαδόκολλα. Τα ψήνετε σε μίνιμουμ θερμοκρασία (τους 60-65° C) για 8 περίπου ώρες. Πρέπει να στεγνώσουν και να γίνουν ελαστικά, όχι όμως να γίνου τραγανά.
Βάση:
250 γρ. κανταΐφι
2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο,
5-6 μέτρια μήλα,
4 κουταλιές ζάχαρη,
5 σταγόνες χυμό λεμονιού.
Κρέμα:
2 φλ. γάλα,
2 κουταλιές ζάχαρη,
2 κουταλιές κορν φλάουερ,
1 αυγό,
½ κουταλάκι βανίλια,
1 φλ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σαντιγί,
½ κουταλάκι κανέλα,
2 φύλλα ζελατίνα.
Ιταλική μαρέγκα:
3 ασπράδια,
½ κουταλάκι αλάτι,
1 φλ.ζάχαρη,
6 κουταλιές νερό,
5 σταγόνες χυμό λεμονιού.
Σος καραμέλας:
1 φλ.ζάχαρη,
3 σταγόνες χυμό λεμονιού,
1 φλ.νερό.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Ξαίνετε το κανταΐφι για να ανοίξει και να ξεχωρίσουν οι ίνες του, το βάζετε σε μια λεκάνη και το περιχύνετε με το λειωμένο βούτυρο. Το ανακατεύετε απαλά με τα δάχτυλα για να βρεχτεί παντού. Ύστερα, το βάζετε σε μια στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 24 εκατοστών ή σε 4 ατομικά φορμάκια και το ψήνετε το φούρνο για 15 περίπου λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Αφαιρείτε τη φλούδα και τα σπόρια των μήλων και τα περνάτε από χοντρό τρίφτη. Τα βάζετε σε μια μικρή κατσαρόλα με τη ζάχαρη και λίγο λεμόνι και τα ψήνετε ανακατεύοντάς τα μέχρι να μαλακώσουν. Ύστερα, τα απλώνετε πάνω στο ψημένο κανταΐφι και τα αφήνετε να κρυώσουν.
Βάζετε τα φύλλα της ζελατίνας σε ένα μπολάκι με κρύο νερό για να μαλακώσουν. Ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα με τη ζάχαρη. Παράλληλα, χτυπάτε με το σύρμα σε μια λεκάνη το αυγό με το κορν φλάουερ και τη βανίλια. Μόλις το γάλα ζεσταθεί το ρίχνετε τμηματικά στο μίγμα του αυγού, χτυπώντας το δυνατά.
Αδειάζετε το μίγμα στο κατσαρολάκι, το επαναφέρετε στη φωτιά και το σιγοβράζετε χτυπώντας το συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να δέσει σε μια παχύρρευστη κρέμα. Την αποσύρετε από τη φωτιά, στύβετε τα φύλλα της ζελατίνας και τα ανακατεύετε μέσα για να διαλυθούν. Αδειάζετε την κρέμα σε ένα μπολ και την αφήνετε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, ανακατεύοντάς την κάθε τόσο με το σύρμα. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί και την ανακατεύετε απαλά, μέχρι να ενσωματωθεί.
Αδειάζετε τη κρέμα πάνω στα (κρύα) μήλα στη φόρμα και τη βάζετε στο ψυγείο για 4 τουλάχιστον ώρες.
Ετοιμάζετε τη μαρέγκα: Βάζετε σε ένα κατσαρολάκι στη φωτιά τη ζάχαρη με το νερό και το λεμόνι και ανακατεύετε το μίγμα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Ύστερα, το βράζετε μέχρι να δέσει καλά το σιρόπι (μια σταγόνα της που θα ρίξετε σε κρύο νερό να σχηματίζει αμέσως ένα μικρό μπαλάκι). Χτυπάτε με το μίξερ τα ασπράδια με το αλάτι μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Συνεχίζετε χτύπημα σε δυνατή ταχύτητα, προσθέτοντας μέσα λίγο-λίγο το καυτό σιρόπι και ύστερα, πάντα χτυπώντας σε δυνατή ταχύτητα συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει εντελώς η μαρέγκα. Βάζετε τη μαρέγκα σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και καλύπτετε την επιφάνεια του γλυκού. Ύστερα, βάζετε τη φόρμα κάτω από το ζεστό γκριλ για μερικά λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.Σερβίρετε το γλυκό με σος καραμέλας: Βάζετε στη φωτιά τη ζάχαρη με το λεμόνι και μόλις λειώσει και πάρει σκούρο χρώμα ρίχνετε μέσα το νερό (προσοχή, γιατί πιτσιλάει!). Συνεχίζετε το βράσιμο μέχρι να δέσει η σος και να γίνει σαν σιρόπι. Αν θέλετε, το γαρνίρετε με επιπλέον βουτυρωμένο και ψημένο κανταΐφι και φετάκι αποξηραμένα μήλων (δες σημείωση).
