Μία συνταγή από τον σεφ Λούη Παπαγεωργίου.
400 γρ. αλίπαστος μπακαλιάρος,
1 καρότο, 1 κλωνάρι σέλινο, 2-3 κλωναράκια μαϊντανού και 1 κρεμμύδι όλα τεμαχισμένα,
1 ½ κιλό κουκιά φρέσκα (ή 500 γρ. κατεψυγμένα ξεφλουδισμένα),
2 ντομάτες ξεσποριασμένες, κομμένες σε λεπτά φετάκια,
8-12 καρδιές αγκινάρας (ανάλογα με το μέγεθος) κομμένες σε τέταρτα,
2 κουταλιές χυμό λεμονιού,
2 κουταλιές ψιλοκομμένα φύλλα δυόσμου,
2 μέτριες πατάτες,
αλάτι.
Ντρέσινγκ:
1 φλ. ελαιόλαδο,
1 ½ κουταλιά ξίδι,
1 κουταλάκι αγγλική μουστάρδα,
1 κουταλιά μέλι,
αλάτι, πιπέρι.
Μουλιάζετε και ξαρμυρίζετε τον μπακαλιάρο σε μπόλικο νερό για 6 ώρες, αλλάζοντάς του το νερό κάθε 1 ώρα.Βάζετε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα με νερό και αλάτι και τις βράζετε μέχρι να μαλακώσουν για 20 περίπου λεπτά, χωρίς όμως να τις βαρυψήσετε (όταν τις τρυπάτε με ένα πιρούνι και δεν βρίσκετε αντίσταση, είναι έτοιμες). Τις αφήνετε να κρυώσουν λίγο, τις ξεφλουδίζετε και τις κόβετε σε μπουκιές.
Ταυτόχρονα, βάζετε τις αγκινάρες σε μπόλικο αλατισμένο νερό που βράζει μαζί με το χυμό λεμονιού και τις ψήνετε για 20 περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.Ξεφλουδίζετε τα κουκιά, τα ρίχνετε σε μια μικρή κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και τα αφήνετε να βράσουν για 10-12 λεπτά από τη στιγμή που θα κοχλάσουν. Τα στραγγίζετε, τα ρίχνετε σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό και τα στραγγίζετε ξανά. Τα πιέζετε ανάμεσα στα δάχτυλά σας για να βγει η φλούδα τους (βγαίνει πολύ εύκολα) και όταν μαλακώσουν οι αγκινάρες, τα βάζετε στην κατσαρόλα μαζί τους για να πάρουν μια βράση για 1-2 λεπτά.
Στο μεταξύ, βράζετε σε μια κατσαρόλα σε μπόλικο νερό για 15 λεπτά το καρότο, το σέλινο, το μαϊντανό και το κρεμμύδι, βάζετε μέσα τον μπακαλιάρο και τον βράζετε για 15 λεπτά. Αφαιρείτε την πέτσα και τα κόκαλά του και τον κόβετε σε 4 κομμάτια.Χτυπάτε όλα τα υλικά του ντρέσινγκ στο μπλέντερ. Αναμιγνύετε τις πατάτες με τα κουκιά και τις αγκινάρες, τις ντομάτες και το δυόσμο και τα περιχύνετε με το ντρέσινγκ, κρατώντας λίγο στην άκρη. Μοιράζετε το φαγητό σε 4 πιάτα, βάζετε από πάνω τον μπακαλιάρο και τον ραντίζετε με το υπόλοιπο ντρέσινγκ.Παραλλαγή: Αν δεν βρείτε αλίπαστο μπακαλιάρο, τον αντικαθιστάτε με φιλέτο κατεψυγμένου μπακαλιάρου, που θα βράσετε για 10-15 περίπου λεπτά στο νερό με τα μυριστικά.
