Μία συνταγή από τη σεφ Εύη Ιωάννου – Χιώτη
Σημείωση: Σος μπερνέζ
Μια κλασική γαλλική σος η Béarnaise, μπορεί να σερβιριστεί είτε κρύα, είτε ζεστή. Επειδή δεν ξαναζεσταίνεται, κρατιέται ζεστή σε μπεν μαρί, δηλαδή μπαίνει σε ένα πυρίμαχο μπολ πάνω από μια μικρή κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει, χωρίς ο πάτος του μπολ να αγγίζει στο νερό. Η μπερνέζ παντρεύεται τέλεια με αστακό, γαρίδες και καραβίδες βραστές με σπαράγγια και με αγκινάρες.
4 φιλέτα κοτόπουλου,
8 καρδιές αγκινάρας,
8 φέτες άσπρο ψωμί φόρμας (Sliced)
½ φλ. ελαιόλαδο,
αλάτι, πιπέρι.
Σος μπερνέζ:
2 κουταλιές ψιλοκομμένα πράσινα φυλλαράκια από φρέσκα κρεμμυδάκια,
1 κουταλιά ψιλοκομμένο εστραγκόν (Tarragon) ή 1 κουταλάκι ξηρό + ½ κουταλάκι ξηρό επιπλέον,
½ φλ. άσπρο κρασί,
6 κρόκοι,
2-3 κουταλιές άσπρο ξίδι,
250 γρ. βούτυρο κομμένο σε κομματάκια,
1 κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό,
αλάτι, πιπέρι από το μύλο.
Ετοιμάζετε πρώτα τη σος μπερνέζ: Ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι το κρασί με τα κρεμμυδάκια, το εστραγκόν, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι μέχρι να εξατμιστεί και να μείνουν μόνο 1-2 κουταλιές υγρού. Ταυτόχρονα, λιώνετε το βούτυρο σε ένα άλλο κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά.Βάζετε στο μπλέντερ τους κρόκους των αβγών, το ξίδι και το επιπλέον ξηρό εστραγκόν και χτυπάτε το μίγμα προσθέτοντας στην αρχή με ένα κουταλάκι λίγο-λίγο το ζεστό βούτυρο και ύστερα με ένα κουτάλι με το μοτέρ να γυρίζει. Όταν τελειώσετε με το βούτυρο προσθέτετε το μίγμα με το κρασί, συνεχίζετε το χτύπημα για μερικά δευτερόλεπτα και αδειάζετε τη σος σε ένα μπολ. Ανακατεύετε μέσα το μαϊντανό και τη βάζετε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
Κόβετε με κουπ πατ (ή με οδηγό ένα φλιτζάνι) την ψίχα από φέτες του ψωμιού για να έχετε στρογγυλά κομμάτια. Βράζετε τις καρδιές των αγκινάρων σε νερό με αλάτι μέχρι μόλις να μαλακώσουν, χωρίς να βαρυψηθούν. Τις στραγγίζετε και τις στεγνώνετε.
Κόβετε τα φιλέτα του κοτόπουλου στη μέση κατά μήκος σε δυο φέτες και τα χτυπάτε λίγο να πάρουν ομοιόμορφο πάχος. Τα αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο, τα αλατοπιπερώνετε και τα ψήνετε σε τηγάνι/σχάρα μέχρι να ροδίσουν καλά.Τηγανίστε στο ελαιόλαδο πρώτα τα ψωμάκια και ύστερα τις αγκινάρες να ροδίσουν ελαφρά και τα βγάζετε πάνω σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν.Βάζετε πάνω σε κάθε ψωμάκι μια καρδιά αγκινάρας και τη γεμίζετε με σος μπερνές. Τοποθετείτε από πάνω τα φιλέτα του κοτόπουλου και σερβίρετε.
