Μία συνταγή από τον σεφ Λούη Παπαγεωργίου.
4 φιλέτα κοτόπουλου, σύνολο 850-900 γρ. περίπου,
1 φλ. (περίπου) αλεύρι,
1 φλ. γαλέτα (αλεσμένη φρυγανιά),
2 αυγά, ελαφρά χτυπημένα με 2 κουταλιές γάλα,
1 κουταλιά ρίγανη,
1 κουταλάκι τριμμένος ξηρός βασιλικός,
½ κουταλάκι σκόρδο σε σκόνη,
1 κουταλάκι θυμάρι,
8 κομμάτια λιαστής ντομάτας, σε λεπτές λωρίδες,
1 μπάλα μοτσαρέλα καλά στραγγισμένη, κομμένη σε 8 λεπτά φετάκια,
4 μεγάλες γλυκοπατάτες (800 γρ. περίπου),
2 κουταλιές ελαιόλαδο + λίγο για το ταψί,
1 κουταλιά ψιλοκομμένα φυλλαράκια βασιλικού,
Αλάτι, πιπέρι.
Ανοίγετε τα φιλέτα του κοτόπουλου σαν σάντουιτς, προσεχτικά για να μην τα χωρίσετε σε δυο κομμάτια, και τα χτυπάτε μέχρι να γίνουν όσο πιο πολύ λεπτά μπορείτε. (Για ευκολία, τα βάζετε σε μια πλαστική σακούλα και τα χτυπάτε. Το κοτόπουλο δεν σπάει και ανοίγει καλύτερα).
Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα, βάζετε στη μέση του καθενός 2 φετάκια μοτσαρέλα, μοιράζετε απάνω τις λιαστείς ντομάτες και τα τυλίγετε σφικτά σε ρολά. Τα κρατάτε στο ψυγείο για 1 ώρα για να σφίξουν.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Βάζετε σε ένα βαθύ πιάτο το αλεύρι, σε ένα δεύτερο τα αυγά και σε ένα τρίτο τη γαλέτα ανάμικτη με τη ρίγανη, το βασιλικό, το σκόρδο και το θυμάρι. Αλευρώνετε πρώτα τα ρολά του κοτόπουλου, τα περνάτε στο αυγό και ύστερα τα τυλίγετε στη γαλέτα. Τα απλώνετε σε ένα λαδωμένο ταψί και τα ψήνετε στο φούρνο για 40 περίπου λεπτά, γυρίζοντάς τα μια φορά στο μέσο του ψησίματος. Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τις γλυκοπατάτες: Τις ψήνετε στον ατμό ή τις βράζετε σε μπόλικο αλατισμένο νερό με τη φλούδα τους για 20-30 περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν (ελέγχετε αν είναι έτοιμες μπήγοντας ένα σουβλάκι στο κέντρο τους. Δεν πρέπει να βρίσκετε αντίσταση). Τις στραγγίζετε καλά και κόβετε σε μακρόστενα φετάκια. Πριν σερβίρετε, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και τις σοτάρετε μέσα για να πάρουν λίγο χρώμα. Σερβίρετε τα γεμιστά φιλέτα του κοτόπουλου κόβοντάς τα, αν θέλετε, σε ροδέλες, και τα συνοδεύετε με τις γλυκοπατάτες, πασπαλισμένες με βασιλικό.
