Σηµείωση: Για να φτιάξετε ζωµό λαχανικών βράζετε για 10-15 λεπτά, καρότο, µαϊντανό, σέλινο, κρεµµύδι όλα τεµαχισµένα, µαζί µε δάφνη, θυµάρι ή ότι άλλο µυριστικό σας βρίσκεται.
4 φιλέτα κοτόπουλου,
60 γρ. (4 κοφτές κουταλιές) ανάλατο βούτυρο + 30 γρ. (2 κοφτές κουταλιές) επιπλέον,
1 κουταλιά λάδι (ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο),
375 ml (1½ φλ.) ζωµό κοτόπουλου,
1 µέτριο µπρόκολο, τα «µπουκετάκια» του µόνο (ή 4 φλ. «µπουκετάκια»),
1 µικρό κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο,
1 φέτα µπέικον, κοµµένη σε µικρά τετραγωνάκια,
375 ml (1 ½ φλ.) ζωµό λαχανικών (σπιτίσιο καλύτερα, δες σηµείωση),
250 ml (1 φλ.) κρέµα γάλακτος,
85 ml (1/3 φλ.) λευκό, ξηρό κρασί,
125 ml ( ½ φλ.) ζωµό κότας,
85 ml (1/3 φλ.) τυρί µασκαρπόνε (mascarpone),
40 γρ. (4 κουταλιές) φρεσκοτριµµένη παρµεζάνα,
30 γρ. (3 κουταλιές) φρεσκοτριµµένο τυρί πεκορίνο (pecorino),
1 πρέζα φρεσκοτριµµένο µοσχοκάρυδο,
Αλάτι, πιπέρι.
Λιώνετε το βούτυρο µε το λάδι σε µια κατσαρόλα, αλατοπιπερώνετε και κοκκινίζετε µέσα τα φιλέτα του κοτόπουλου, για 3-4 λεπτά από την κάθε πλευρά. Ρίχνετε µέσα το ζωµό, χαµηλώνετε τη φωτιά και συνεχίζετε το ψήσιµο για 20 περίπου επιπλέον λεπτά, µέχρι να ψηθούν καλά και να δέσει η σάλτσα τους. Τα βγάζετε και τα κρατάτε ζεστά.
Ζεσταίνετε το επιπλέον βούτυρο σε µια µικρή κατσαρόλα και σοτάρετε µέσα το κρεµµύδι, µέχρι να µαραθεί και να γίνει διάφανο. Προσθέτετε το µπέικον και το σοτάρετε ελαφρά, χωρίς να το αφήσετε να πάρει χρώµα. Ύστερα, σοτάρετε µέσα τα «µπουκετάκια» του µπρόκολου, µέχρι να ζεσταθούν, και προσθέτετε στην κατσαρόλα το ζωµό λαχανικών και αλατοπίπερο. Τα αφήνετε να βράσουν µέχρι να εξατµιστεί όλος ο ζωµός και να µαλακώσουν και τα λιώνετε µε πιρούνι σε πουρέ.
Στο µεταξύ, σε ένα άλλο κατσαρολάκι βράζετε το κρασί µέχρι να εξατµιστεί και να µείνει το µισό. Προσθέτετε το ζωµό κότας, το µασκαρπόνε, 3 κουταλιές παρµεζάνα και το πεκορίνο και τα ανακατεύετε µε το σύρµα, σε χαµηλή φωτιά, µέχρι να γίνει µια λεία και γυαλιστερή σάλτσα. Ελέγχετε το αλατοπίπερο και ανακατεύετε µέσα το µοσχοκάρυδο. Βάζετε τον πουρέ του µπρόκολου σε πιατέλα ή τον µοιράζετε σε 4 ατοµικά πιάτα, τοποθετείτε από πάνω το κοτόπουλο και τα περιχύνετε µε τη σος τυριού. Βάζετε γύρω-γύρω τη σάλτσα του κοτόπουλου και ύστερα, σκορπάτε από πάνω την υπόλοιπη τριµµένη παρµεζάνα.