Σηµείωση: Μη χρησιµοποιήσετε ποτέ έτοιµο ζωµό (λαχανικών, κότας κ.λπ.) για σάλτσα αβγολέµονο, γιατί τα αρώµατα δεν δένουν αρµονικά. Ετοιµάστε ένα ζωµό λαχανικών βράζοντας µαζί καρότο, σέλινο, κρεµµύδι, πράσο, µαϊντανό, δάφνη, ρίγανη ή θυµάρι και σπόρους πιπεριού.
500 γρ. κιµάς κοτόπουλου,
1 αβγό,
½ κρεµµύδι ψιλοκοµµένο,
½ φλ. ψιλοκοµµένο µαϊντανό,
100 γρ. ( ½ φλ.) ρύζι γλασέ,
αλάτι, πιπέρι,
ντοµατίνια, µαϊντανός ή άνηθος για γαρνίρισµα (προαιρετικά).
Σάλτσα αβγολέµονο:
45 γρ. (3 κοφτές κουταλιές) ανάλατο βούτυρο,
3 κρόκοι, ελαφρά χτυπηµένοι,
2 λεµόνια, το χυµό,
3 κουταλιές αλεύρι (Φαρίνα 00),
5-6 φλιτζάνια σπιτίσιο ζωµός λαχανικών (δες σηµείωση),
αλάτι, πιπέρι.
Αναµιγνύετε όλα τα υλικά για τα γιουβαρλάκια σε µια λεκάνη και τα ζυµώνετε καλά. Ύστερα, πλάθετε το µίγµα σε µικρές µπαλίτσες. Ζεσταίνετε σε µια µεγάλη κατσαρόλα µπόλικο νερό και τα ρίχνετε µέσα ένα-ένα και τα ψήνετε για 20 περίπου λεπτά.
Στο µεταξύ, λιώνετε το βούτυρο σε µια κατσαρόλα και ρίχνετε µέσα το αλεύρι. Το ανακατεύετε µε το σύρµα µέχρι να απορροφηθεί και να αρχίσει το µίγµα να αφρίζει και ύστερα ρίχνετε µέσα το ζωµό, τον χυµό λεµονιού και αλατοπίπερο. Αφήνετε το µίγµα να κοχλάσει.
Χτυπάτε ελαφρά τους κρόκους σε µια λεκάνη και ύστερα προσθέτετε µέσα τµηµατικά, µε µια κουτάλα, ζεστό µίγµα ζωµού, µέχρι να ζεσταθούν καλά οι κρόκοι και ύστερα, τους ανακατεύετε στον υπόλοιπο ζωµό. Τέλος, ανακατεύετε µέσα προσεχτικά τα γιουβαρλάκια στραγγισµένα. Τα σερβίρετε γαρνιρισµένα, αν θέλετε, µε ντοµατίνια, µε µαϊντανό ή άνηθο.