Μία συνταγή από τη σεφ Εύη Ιωάννου – Χιώτη
Σημείωση: Μυστικά της φοντύ
Παρόλο που η φοντύ (Fondue, από το γαλλικό ρήμα fondre που θα πει λιώνω) είναι καθαρά ελβετική επινόηση, υπάρχει και η γαλλική παραλλαγή της, η Fondue Savoyarde, που γίνεται με τυρί κομτέ (Comté) το γαλλικό αντίστοιχο της γραβιέρας (Gruyère) και μποφόρ (Beaufort) το αντίστοιχο του εμεντάλ (Emmental). Αν θέλετε μια φοντύ με πιο έντονη γεύση, τότε αυξάνετε τη γραβιέρα και για μια πιο απαλή σε γεύση φοντύ, αυξάνετε το εμεντάλ. Συνήθως δεν σερβίρονται κρύα ποτά με τη φοντύ (γιατί κάνουν το τυρί να πήξει στο στομάχι) αλλά τσάι. Μπορείτε όμως να πιείτε το κρασάκι σας (Merlot π.χ.) και να σερβίρετε ένα τσάι μετά το φαγητό.
2 φλ. (200 γρ. περίπου) τυρί γραβιέρα (Gruyère) τριμμένο,
2 φλ. (200 γρ. περίπου) τυρί εμεντάλ (Emmental) τριμμένο,
2 φλ. (500 ml) καλό άσπρο ξηρό κρασί (ελβετικό Fendant, γαλλικό Riesling ή Sauvignon Blanc),
3-4 κουταλιές κιρς (Kirsch),
1 κουταλιά κορν φλάουερ,
1 σκελίδα σκόρδο, μοιρασμένη,
άσπρο ψωμί με τραγανή κόρα (γαλλική μπαγκέτα π.χ.), κομμένο σε μπουκιές,
πιπέρι από το μύλο, τριμμένο μοσχοκάρυδο ή πάπρικα,
μικρά κρεμμυδάκια και αγγουράκια τουρσί (gherkins) για το σερβίρισμα (προαιρετικά).
Βάζετε τα τριμμένα τυριά σε ένα μπολ, προσθέτετε μέσα το κορν φλάουερ και τα τρίβετε με τις παλάμες σας για να πιάσουν κορν φλάουερ παντού. Τρίβετε το εσωτερικό του σκεύους για φοντύ (του caquelon) με το σκόρδο για να το αρωματίσετε και ύστερα το πετάτε. Το βάζετε στη φωτιά, ρίχνετε μέσα το κρασί και το αφήνετε να ζεσταθεί, χωρίς όμως να κοχλάσει. Ύστερα, χαμηλώνετε τη φωτιά στο μίνιμουμ και προσθέτετε τμηματικά το μίγμα των τυριών, ανακατεύοντάς τα με ξύλινο κουτάλι για να λιώσουν. Τέλος, ανακατεύετε μέσα το κιρς, πιπέρι και μια γερή πρέζα μοσχοκάρυδο ή πάπρικα. (Αν η φοντύ είναι πολύ αραιή, προσθέτετε περισσότερο τυρί. Αν είναι πολύ πηκτή, προσθέτετε μέσα λίγο κρασί).
Μεταφέρετε το σκεύος πάνω στο σπαρματσέτο της συσκευής. Οι συνδαιτυμόνες καρφώνουν μπουκιές ψωμιού πάνω στα ειδικά πιρούνια και τις βουτούν στη φοντύ, που πρέπει να κρατείται σε θερμοκρασία που να κρατά το τυρί ρευστό, όχι όμως τόσο ψηλή ώστε να καεί. Προσοχή λοιπόν: Αν δείτε το τυρί να κοχλάζει, τότε χαμηλώνετε τη φωτιά. Αν το τυρί πήζει και δεν καλύπτει εύκολα το ψωμί τότε τη δυναμώνετε.
Αν η ιδανική αυτή θερμοκρασία κρατηθεί μέχρι το τέλος, τότε θα σχηματιστεί μια λεπτή τραγανή κρούστα τυριού (όχι καμένη) στον πάτο του σκεύους – σαν κράκερ. Αυτή λέγεται religieuse (ρελιζιέζ) που θα πει «μοναχή» και τρώγεται σαν επιπλέον λιχουδιά στο τέλος. Συνοδεύετε τη φοντύ με αγγουράκια και κρεμμυδάκια τουρσί.