ΥΛΙΚΑ
900 γρ. βοδινό φιλέτο (µπον φιλέ), κοµµένο σε αρκετά µεγάλους κύβους
3 κουταλιές ελαιόλαδο
1 µέτριο κρεµµύδι ψιλοκοµµένο ή µικρά κρεµµυδάκια στιφάδου
2-3 κουταλιές αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
425 ml κόκκινο κρασί Βουργουνδίας (ή ένα άλλο καλό κόκκινο κρασί)
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένο
2 κλωναράκια φρέσκο θυµάρι
1-2 φύλλα δάφνης
350 γρ. εσαλότ (Shallots)
225 γρ. (σε ένα κοµµάτι) καπνιστό µπέικον κοµµένο σε κύβους
110 γρ. µανιταράκια κοµµένα σε µεγάλα κοµµάτια
Αλάτι και φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Για τις πατάτες:
1 κιλό, όχι πολύ µεγάλες πατάτες, ξεφλουδισµένες, κοµµένες σε τέταρτα
100 γρ. λίπος πάπιας ή χήνας (για µια πλούσια γεύση), διαφορετικά 100 ml ελαιόλαδο
2-3 κουταλιές αλεύρι
Αλάτι
Εκτέλεση
Βοδινό Βουργουνδίας: Θα χρειαστείτε ένα µεγάλο πυρίµαχο (πήλινο καλύτερα) σκεύος µε καπάκι. Προθερµαίνετε το φούρνο στους 140°C. Βράζετε καλά σε µια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρετε τµηµατικά τους κύβους του βοδινού µέχρι που να «κλείσει» το κρέας καλά για να κρατήσει µέσα του όλα τα υγρά. Αφαιρέστε το κρέας από το τηγάνι και στο ίδιο λάδι σοτάρετε το κρεµµύδι µέχρι να γλασάρει, χωρίς να καεί. Επιστρέφετε το κρέας στην κατσαρόλα και το τσιγαρίζετε ακόµη λίγο. Σβήστε τη φωτιά. Βάλτε το κρέας στο πυρίµαχο σκεύος και ραντίστε το µε το αλεύρι για να µαζέψει όλα τα υγρά. Ρίξτε σιγά-σιγά το κρασί, το σκόρδο, τα αρωµατικά, το αλάτι και το πιπέρι. Κλείστε το καπάκι και ψήστε για 1 ώρα στον φούρνο. Λίγο πριν ολοκληρωθεί η διάρκεια ψησίµατος, σοτάρετε το µπέικον και τα shallots σε 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο. Στο τέλος της πρώτης ώρας, βγάλτε το σκεύος από τον φούρνο, προσθέστε το µπέικον, τα εσαλότ και τα µανιτάρια, επιστρέψετε το σκεύος στον φούρνο και συνεχίστε το ψήσιµο για άλλη µία ώρα.
Για τις πατάτες: Βάζετε ένα ταψί στο φούρνο, αρκετά µεγάλο για να χωρέσει τις πατάτες σε ένα επίπεδο και προθερµαίνετε στους 200°C. Βάζετε τις πατάτες σε µια µεγάλη κατσαρόλα, προσθέστε νερό µόλις που να τις σκεπάσει και αλάτι. Βράζετε µέχρι το νερό να αρχίσει να κοχλάζει. Τις αφήνετε για άλλα 2 λεπτά. Τις στραγγίζετε γυρίζοντάς τες κάπως άγρια για να τους δηµιουργήσετε «εκδορές». Καθώς είναι ακόµα στο σουρωτήρι, τις ραντίζετε µε το αλεύρι.
Ανοίγετε το φούρνο και ρίχνετε στο ταψί το λίπος της πάπιας. Κλείνετε και το αφήνετε να κάψει καλά. Ανοίγετε το φούρνο, βγάζετε το ταψί µε το λίπος, ρίχνετε µέσα τις πατάτες και τις ανακατεύετε καλά για να καλυφθούν από όλες τις πλευρές. Τις αραιώνετε για να υπάρχει χώρος µεταξύ τους. Ψήνετε για 15 λεπτά και τις γυρίζετε. Συνεχίζετε το ψήσιµο για άλλα 15 λεπτά και ξαναγυρίζετε τις πατάτες. Συνεχίζετε το ψήσιµο για άλλα 20-25 λεπτά ή όσο χρειάζεται µέχρι να πάρουν ένα όµορφο χρυσαφί χρώµα και να είναι τραγανές. Τις βγάζετε από το ταψί, ραντίζετε µε µαύρο αλάτι και φυλλαράκια από δεντρολίβανο (προαιρετικά).