To taste gourmet το ψηφίζει ως το βασιλιά των γλυκών του κουταλιού. Το αρωματικό εσπεριδοειδές είναι πολύ μοδάτο στα διεθνή και σικ σαλόνια της γεύσης όπου χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική.
Το ξινό και αρωματικό bergamot (Citrus aurantium ssp. bergamia) είναι ένα νόθο παιδί ενός μεγάλου έρωτα. Προέκυψε κατά πάσα πιθανότητα από φυσική διασταύρωση ξινού πορτοκαλιού και λάιμ (αρωματικού λεμονιού). Θεωρείται ενδημικό είδος της Νοτιοανατολικής Ασίας. Καλλιεργείται στη Νότιο Ιταλία (ειδικά στην Καλαβρία και τη Σικελία) έχει πολύπλοκη γεύση και θεωρείται ως ένα από τα πιο εναλλακτικά και αρωματικότερα εσπεριδοειδή. Η περίοδος ωρίμασης του είναι ο Ιανουάριος και ο Φεβρουάριος. Το όνομα του πιστεύεται ότι είναι παραφθορά του τουρκικού bey armudu και σημαίνει το αχλάδι του μπέη. Στα ιταλικά ονομάζεται bergamotta και στα γαλλικά bergamot. Πάντως οι Ιταλοί πιστεύουν ότι το όνομα του προήλθε από την πόλη Bergamo της Λομπαρδίας, οι Ισπανοί από την πόλη Μπέργα και εμείς οι υπόλοιποι θεωρούμε ότι προήλθε από την αρχαία πόλη της Περγάμου.
Το δέντρο είναι χαμηλό και μικρό και είναι ευαίσθητο στο ψύχος και τον καύσωνα. Στην Κύπρο, εθεωρείτο ανέκαθεν ως ένα από τα πιο εκλεπτυσμένα φρούτα για την παρασκευή γλυκού του κουταλιού. Δυστυχώς, σπανιότατα μπορεί ένα καταναλωτής να αγοράσει φρέσκα bergamot από την αγορά. Παραδοσιακά, κάποιος ο οποίος είχε δέντρο στην αυλή του, μοιραζόταν τον πολύτιμο καρπό του με τις γειτόνισσες. Θυμάμαι τη μητέρα μου να τρίβει με υπομονή τα bergamot που της είχε δώσει μια φίλη της για να αφαιρέσει τη φλούδα η οποία είναι πλούσια σε αιθέρια έλαια. Αφού έφτιαχνε το γλυκό, χρησιμοποιούσε τη φλούδα για να αρωματίζει τα κέικ. Είχα την τύχη να αγοράσω bergamot από μια φρουταρία στα Λατσιά. Έφτιαξα ένα αρωματικό κέικ με το τρίμμα από τη φλούδα του και γλυκό κουταλιού από τη φλούδα του. Αν όμως διαθέτετε ένα δέντρο bergamot στην αυλή σας ή το περιβόλι σας μπορείτε να αξιοποιήσετε και το χυμό του για να φτιάξετε βινεγκρέτ για τη σαλάτα ή για να φτιάξετε σιρόπι όπως τη λεμονάδα. Ταιριάζει πολύ με τη Μαροκινή, την ισπανική και την κουβανέζικη κουζίνα.
Το bergamot είναι η κυρίαρχη γεύση στο τσάι Earl Grey. Τα τελευταία χρόνια έχει κερδίσει έδαφος στα υποψιασμένα εστιατόρια της Καλιφόρνια όπου συμμετέχει σε ένα εκπληκτικό σορμπέ εσπεριδοειδών.
Κέικ με άρωμα μπεργαμόντ
ΥΛΙΚΑ
Για το γλάσο:
¼ φλιτζανιού χυμό bergamot
¾ φλιτζανιού ζάχαρη
Για το κέικ:
1/2 φλιτζάνι ασπρισμένα αμύγδαλα
1 κουταλάκι B.P
1 κουταλάκι μαγειρική σόδα
½ κουταλάκι αλάτι
2 φλιτζάνια αλεύρι
3 αυγά
1 φλιτζάνι βούτυρο
1 φλιτζάνι ζάχαρη
Τριμμένη φλούδα από ένα bergamot
Τριμμένη φλούδα λεμονιού
1 κουταλάκι βανίλια
1 φλιτζάνι ολόπαχο γιαούρτι
½ φλιτζάνι χυμό bergamot
Εκτέλεση
Για το γλάσο: Αναμειγνύουμε το χυμό του bergamot με τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστεί λίγο το υγρό.
Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς κελσίου. Καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα μέχρι να ροδίσουν. Όταν κρυώσουν τα αλέθουμε να γίνουν σαν σκόνη. Κοσκινίζουμε μαζί το B.P τη σόδα, το αλάτι και το αλεύρι. Σπάζουμε τα αυγά χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδι. Κτυπούμε τους κρόκους με ένα πιρούνι και χωριστά το ασπράδι μέχρι να γίνει αφρός.
Κτυπούμε το βούτυρο με τη ζάχαρη στο μίξερ μέχρι να αφρατέψει καλά το μείγμα. προσθέτουμε τους κρόκους, τα αλεσμένο αμύγδαλο, τη φλούδα από bergamot και λεμόνι και τη βανίλια. Προσθέτουμε το ένα τρίτο από το μείγμα αλεύρου, μετά 1/3 φλιτζανιού γιαούρτι και τα ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε να αναμειγνύουμε τα στερεά με τα υγρά εναλλάξ. Προσθέτουμε τελευταίο το χυμό bergamot. Πολύ απαλά ενσωματώνουμε στο τέλος το ασπράδι. Ψήνουμε για 50 με 60 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα. Το τρυπούμε με οδοντογλυφίδα και το περιλούζουμε σιγά σιγά με το γλάσο.