Ο Ισπανός οινολόγος από τη Βαλένθια ζει και εργάζεται στην Κύπρο από το 2012. Αλήθεια πως είναι να μεταφυτεύεσαι από τη Ribera del Duero στον κυπριακό αμπελώνα; Και πώς είναι μετά το Tempranillo να παράγεις κρασιά με Ξυνιστέρι, Μαραθεύτικο, Λευκάδα και Γιαννούδι; Συναντήσαμε τον Santiago στον αμπελώνα του Οινοποιείου Αγίου Σεραφείμ στη Σκουριώτισσα με το οποίο συνεργάζεται τα τελευταία χρόνια.
Από τη Φλωρεντία Κυθραιώτου
Τι είναι εκείνο που σας έφερε στην Κύπρο για να εργαστείτε ως οινολόγος;
Ο κύριος λόγος ήταν η δουλειά, όσο ασήμαντο και αν φαίνεται. Είχα επισκεφθεί το νησί για πρώτη φορά στις καλοκαιρινές μου διακοπές, χάρη στην επίμονη παρότρυνση ενός καλού φίλου από τη Χιλή. Κάναμε οινικές διαδρομές και δοκιμάζαμε κρασιά. Στη συνέχεια, γνώρισα το οινοποιείο όπου εργαζόταν ο φίλος μου, από πιο επαγγελματική άποψη. Τότε ήταν που άρχισα να συσχετίζω τα κρασιά που δοκίμασα με τις κλιματικές και εδαφικές συνθήκες της Κύπρου, παίρνοντας μια ιδέα για το πώς κάποιοι οινοποιοί αντιμετώπιζαν τις διάφορες ποικιλίες σταφυλιών εκείνη την εποχή. Επέστρεψα στη ρουτίνα μου με πολύ καλές εντυπώσεις από την Κύπρο. Μετά από ένα χρόνο, το 2012, μου έγινε μια πρόταση και γοητεύτηκα από την ιδέα να επιστρέψω. Έτσι, ξεκίνησα μια νέα περιπέτεια με νέες προκλήσεις.
Οι προηγούμενες εμπειρίες σας ως οινολόγος στην Ισπανία, πως επηρέασαν την προσέγγιση σας για την παραγωγή κρασιού στην Κύπρο;
Στην αρχή η επιρροή ήταν ολοκληρωτική. Γεννήθηκα στη Βαλένθια, στις ακτές της Μεσογείου, όπου το κλίμα και το περιβάλλον είναι παρόμοια με την Κύπρο. Πριν έρθω εδώ, ζούσα στο Ribera del Duero, στη Valladolid, μια από τις πιο διάσημες αμπελουργικές περιοχές της Ισπανίας που παράγει σπουδαία κόκκινα κρασιά από μια και μόνη ποικιλία, το Tempranillo. Μετά από 8 χρόνια εκεί, μαθαίνεις ότι η ίδια ποικιλία μπορεί να δώσει πολύ διαφορετικά αποτελέσματα ανάλογα με το terroir. Έτσι, έμαθα να συσχετίζω το κρασί με τα σταφύλια. Έμαθα να φτιάχνω κρασιά εκλεκτά κόκκινα κρασιά, συμπυκνωμένα, με δυνατό σώμα, που παλαιώνουν σε βαρέλια. Αυτά ήταν τα κορυφαία κρασιά παγκοσμίως τότε. Το να κάνεις ένα τέτοιο κρασί στην Κύπρο ήταν μια πρόκληση. Είναι όμως απαραίτητο να γίνει κάτι τέτοιο; Βασικά, χρειαζόμαστε σταφύλια που να ωριμάζουν αργά και πλήρως, για να έχουμε υψηλό επίπεδο ώριμων τανινών που θα στρογγυλοποιηθούν κατά την παλαίωση. Επομένως, έπρεπε να χαλαρώσω λίγο και να προσαρμόσω την οινοποίηση στις δικές μας συνθήκες εδώ. Κάθε αμπελώνας είναι ένας διαφορετικός κόσμος με πολλούς παράγοντες που επηρεάζουν το παραγόμενο κρασί. Έτσι, η εμπειρία είναι χρήσιμη για να ερμηνεύσουμε την κλίση του κάθε αμπελώνα και να αποφασίσουμε τι κρασί θα φτιάξουμε.
Ποιες ποικιλίες σάς έχουν εντυπωσιάσει περισσότερο στην Κύπρο και γιατί;
Νομίζω ότι κάθε ποικιλία μπορεί να μας εκπλήξει, ειδικά όταν επιτυγχάνεται η βέλτιστη ωρίμαση στα σταφύλια που δίνει ισορροπημένα κρασιά. Φυσικά, έχω τις αγαπημένες μου. Μάλλον η ποικιλία που με έχει εντυπωσιάσει περισσότερο είναι το Μαραθεύτικο, που το θεωρώ την πιο εξαιρετική από τις γηγενείς. Είναι κατάλληλο για ωραία κρασιά με γεμάτο σώμα, όπως και το Γιαννούδι. Λόγω των δυσκολιών που έχουν στην καρπόδεση, είναι ποικιλίες για τολμηρούς οινοποιούς. Το Μαραθεύτικο έχει ωραίο βαθύ πορφυρό χρώμα, εξαιρετική αρωματική πολυπλοκότητα (φρούτα του δάσους, βιολέτες, βαλσαμικά αρώματα, κακάο, γλυκόριζα…) έχει φρεσκάδα και φρουτώδη γεύση στο στόμα, καλή οξύτητα και πολλές τανίνες. Τα έχει όλα! Επιπλέον, μου αρέσει να λέω ότι είναι μία από τις λίγες αποκλειστικά θηλυκές ποικιλίες στον κόσμο! Μ’ αρέσει και το Ξυνιστέρι, μια ποικιλία με εντυπωσιακή προσαρμογή στο κλίμα και το έδαφος, που δίνει καλές αποδόσεις σε καλλιέργεια που ποτίζεται μόνο από νερό της βροχής. Στο οινοποιείο πρέπει να τυγχάνει λεπτότατης μεταχείρισης για να δώσει τον καλύτερο εαυτό της.
Ποιες προκλήσεις αντιμετωπίσατε κατά την προσαρμογή σας στο κλίμα και το έδαφος της Κύπρου σε σύγκριση με τις προηγούμενες εμπειρίες σας σε άλλες χώρες;
Σε σύγκριση με τις περιοχές όπου εργάστηκα στην Ισπανία, αλλά και στην Αργεντινή, τη Χιλή και την Καλιφόρνια, αναμφίβολα η Κύπρος είναι το μέρος όπου το ξηρό κλίμα θέτει σε κίνδυνο τη βέλτιστη ωρίμανση των σταφυλιών. Το μεγαλύτερο πρόβλημα είναι η υδατική καταπόνηση λόγω της ακραίας ζέστης και της υψηλής ηλιακής ακτινοβολίας που παραλύουν τον μεταβολισμό του φυτού. Στη χειρότερη περίπτωση, ο τρύγος πραγματοποιείται για να σωθεί η σοδειά από την ξήρανση, αποφεύγοντας την ολική απώλεια. Τα σταφύλια αυτά θα έχουν πράσινες και ξηρές τανίνες, με υψηλό δυνητικό αλκοολικό τίτλο και μερικές φορές με υπερβολική οξύτητα. Το να προσπαθεί κανείς να φτιάξει καλής ποιότητας ερυθρούς οίνους με μη ισορροπημένα σταφύλια είναι ανοησία. Σ’ αυτές τις συνθήκες, μια από τις πρώτες μου εντυπώσεις εδώ ήταν ότι στο νησί υπήρχε εντονότερη τάση για φρέσκα λευκά και ροζέ κρασιά με διεθνές στυλ και ελαφριά, ευκολόπιοτα ερυθρά κρασιά για τα οποία δεν απαιτείται πλήρης ωρίμανση και η συγκομιδή μπορεί να προβλεφθεί. Η άποψή μου άλλαξε καθώς έμαθα περισσότερα για το κρασί της Κύπρου. Οι προσπάθειές μου να φτιάξω ώριμα κόκκινα κρασιά με οδήγησαν να ανακαλύψω ότι υπάρχουν παλιοί καλοί αμπελώνες, που τους άγγιξε ένα «μαγικό ραβδί», κατάλληλοι για εκλεκτά και κομψά κόκκινα κρασιά.
Μπορείτε να μας πείτε για κάποια κρασιά για τα οποία εργαστήκατε εδώ στην Κύπρο και για τα οποία είστε ιδιαίτερα υπερήφανος;
Βεβαίως! Είμαι υπερήφανος για τη δουλειά μου ως οινολόγος σε όλα τα οινοποιεία που έχω δουλέψει. Θα αναφέρω ορισμένα παραδείγματα. Το πρώτο οινοποιείο ήταν το Οινοποιείο Κωνσταντίνου, στο Πέρα-Πεδί, όπου θα ξεχώριζα τα παλαιωμένα σε βαρέλι κρασιά όπως το Shiraz, και το ξηρό ροζέ Levanda, που ζυμώνεται σε βαρέλι. Στη συνέχεια έφυγα από την Κύπρο για κάποιο χρόνο και επιστρέφοντας εργάστηκα στην ΕΤΚΟ, στη Λεμεσό, και στα οινοποιεία Olympus, για περίπου 8 χρόνια, όπου ξεχωρίζω τα κρασιά που φτιάχνονται με τις ποικιλίες που φύτεψε το οινοποιείο τη δεκαετία του ’90 στο Όμοδος: Merlot-Shiraz, Cabernet Sauvignon και Cabernet Franc, μεταξύ άλλων, με ετικέτες όπως το Ινώ και τα κρασιά του Κτήματος Χατζηπαύλου. Σήμερα, εργάζομαι ως σύμβουλος οινολόγος σε διάφορα οινοποιεία. Στο οινοποιείο της Μονής Αγίου Σεραφείμ Σολέας, στη Σκουριώτισσα, όπου βρίσκομαι τα τελευταία 3 χρόνια, τα αποτελέσματα είναι πολύ ικανοποιητικά. Να επισημάνω τον αφρώδη οίνο Σολία Brut Nature από 100% Ξυνιστέρι, που γίνεται με την παραδοσιακή μέθοδο και κυκλοφορεί στην αγορά. Επίσης, έχουμε λανσάρει ένα νεαρό ερυθρό κρασί από χαρμάνι Carignan, Alicante και Λευκάδα που είναι αξιόλογο. Άλλωστε πολύ ενδιαφέρον κρασί είναι το ΣολίαShiraz που ωριμάζει σε βαρέλια, προερχόμενο από δικούς μας αμπελώνες βιολογικής καλλιέργειας σε ηφαιστειογενή εδάφη, στους οποίους εκφράζεται σε μεγάλο βαθμό ο φρουτώδης χαρακτήρας.
Πώς θα περιγράφατε το προφίλ των κρασιών που παράγετε εδώ στην Κύπρο;
Το προφίλ ενός κρασιού καθορίζεται από το ίδιο το σταφύλι. Προσπαθώ να ακολουθήσω αυτό που ζητάει η σοδειά των σταφυλιών. Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα των σταφυλιών, τόσο μεγαλύτερη είναι και η προσπάθεια να εξάγω το δυναμικό του καρπού στο μέγιστο δυνατόν. Για μονοποικιαλιακά κρασιά, προσπαθώ να εκφράζω πρώτα τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας, τον χαρακτήρα του φρούτου, καθώς και το terroir, από όπου προέρχονται, ειδικά στα λευκά, τα ροζέ ή τα νεαρά ερυθρά. Για ώριμα κρασιά που ωριμάζουν σε βαρέλια, το προφίλ πρέπει πάντα να είναι η ισορροπία μεταξύ της ποικιλίας και του βαρελιού, και εδώ προσέχω περισσότερο την αίσθηση του στόματος, καθώς το επίπεδο των τανινών ή του σώματος είναι μεγαλύτερο. Ένα κρασί με γεμάτο σώμα πρέπει να είναι στρογγυλό. Μου αρέσουν τα ερυθρά κρασιά με μακρύ ουρανίσκο, πυκνά και ογκώδη, αλλά ευχάριστα. Εμείς οι οινοποιοί δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ένα κρασί είναι για να το απολαμβάνουμε.
Ποιο είναι το όραμά σας για το μέλλον της οινοπαραγωγής στην Κύπρο;
Νομίζω ότι από τότε που ήρθα στην Κύπρο, πριν από μια δεκαετία, ο τομέας του κρασιού έχει αλλάξει πολύ. Τώρα, υπάρχουν πολλοί περισσότεροι οινοποιοί, αμπελουργοί, σομελιέ, οινόφιλοι κ.λπ. που είναι αφοσιωμένοι στην ποιότητα. Κατά τη γνώμη μου, οι νέες γενιές οινοποιών, πιο παγκοσμιοποιημένες και με πιο σωστή εκπαίδευση και πρόσβαση σε νέες τεχνολογίες, θα δουν το οινολογικό πεδίο της Κύπρου ως μια καλή ευκαιρία να δημιουργήσουν νέα πράγματα, πιο εναρμονισμένα με τις συνθήκες του τόπου και να ξεχωρίσουν. Η χρήση τοπικών ποικιλιών, δίνει στον τομέα εντονότερη ταυτότητα, πράγμα που ζητά και ο σημερινός καταναλωτής και κρασιά που μπορούν να σταθούν διεθνώς. Ελπίζω ότι αυτό θα συνεχιστεί και θα ενταθεί. Νομίζω ότι βρισκόμαστε στο σωστό δρόμο. Προσωπικά, θα ήθελα να δω την αμπελοκαλλιέργεια να λαμβάνει περισσότερο υπόψη τις πτυχές της αγροοικολογίας και της βιωσιμότητας και όχι μόνο της παραγωγικότητας. Με αυτόν τον τρόπο, το προϊόν μπορεί να αναβαθμιστεί, χωρίς την ανάγκη να παράγουμε περισσότερο. Νομίζω ακόμα ότι πρέπει να ακούμε την αγορά, να βγαίνουμε περισσότερο έξω και να προσαρμόζουμε τις νέες εμπειρίες στις δικές μας συνθήκες.