TIP: “Χρησιμοποιήστε σκουρόχρωμα κολοκυθάκια για την κολοκυθόπιτα, γιατί τα άσπρα έχουν πολύ νερό μέσα και δεν κάνουν γι’ αυτό το σκοπό.”
1 κιλό κολοκυθάκια (6 μέτρια),
4 κουταλιές ελαιόλαδο + λίγο για το σκεύος,
1 φλ. γαλέτα (φρυγανιά αλεσμένη),
1 φλ. γάλα,
½ φλ. τριμμένο κεφαλοτύρι (ή γκούντα, ή τσένταρ ή παρμεζάνα),
½ φλ. τριμμένη φέτα (100 γρ. περίπου),
3 αβγά χωρισμένα,
1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ,
1 χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό,
1 κουταλάκι τριμμένο ξηρό δυόσμο,
αλάτι, πιπέρι
Κόβετε σε χοντρές ροδέλες τα κολοκυθάκια και τα βράζετε σε μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν αρκετά, όχι όμως εντελώς. Τα στραγγίζετε, τα κρυώνετε με τρεχούμενο νερό, τα περνάτε από χοντρό τρίφτη και τα αφήνετε σε ένα σουρωτήρι για να βγάλουν το πολύ νερό τους.
Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και βάζετε μέσα τα κολοκυθάκια μαζί με το δυόσμο. Τα ανακατεύετε για 1-2 λεπτά να στεγνώσουν και τα αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέτετε μέσα τη γαλέτα, το γάλα και τους κρόκους των αβγών και τα ανακατεύετε καλά. Αδειάζετε το μίγμα σε ένα μεγάλο μπολ και το αφήνετε να κρυώσει. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C και λαδώνετε ένα πυρίμαχο ταψάκι.
Όταν το μίγμα των κολοκυθιών κρυώσει, ανακατεύετε μέσα τα τυριά, το μπέικιν πάουντερ, το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι.
Χτυπάτε χώρια με το μίξερ τα ασπράδια σε μαρέγκα, ανακατεύετε το 1/3 της περίπου στο μίγμα των κολοκυθιών για να χαλαρώσει και ύστερα ενσωματώνετε μέσα την υπόλοιπη, ανακατεύοντας απαλά και φέρνοντας υλικό από τον πάτο στην επιφάνεια, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Το αδειάζετε στο ταψάκι και ψήνετε την κολοκυθόπιτα στο φούρνο, για ½ περίπου ώρα, μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά της.