Μία συνταγή από τον Σεφ Αντώνης Νικολάου.
4 φιλέτα κοτόπουλο (200 γρ. περίπου το καθένα),
16 κομμάτια λιαστές ντομάτες (από βαζάκι),
16 μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι σε φετάκια,
½ δέσμη ρόκα τα φύλλα μόνο τεμαχισμένα,
8 λεπτές φέτες προσούτο,
αλάτι, πιπέρι.
Ρεβίθια ζεστή σαλάτα:
1 ½ φλ. αποφλοιωμένα ρεβίθια,
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο,
10 ντοματίνια μοιρασμένα,
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη,
1 κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό,
2 φύλλα δάφνης,
1 ξυλάκι κανέλα,
αλάτι, πιπέρι.
Σάλτσα ντομάτας με βασιλικό:
4 μέτριες, ώριμες ντομάτες, ξεσποριασμένες,
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο κρεμμύδι,
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη,
½ κουταλιά ψιλοκομμένα φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης,
½ κουταλιά ξεφυλλισμένο φρέσκο θυμάρι,
½ φλ. λευκό κρασί,
2 γεμάτες κουταλιές ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού,
αλάτι, πιπέρι.
Μουλιάζετε τα ρεβίθια για 5-6 ώρες σε κρύο νερό (ή καλύτερα για ένα βράδυ) τα στραγγίζετε και τα ξεπλένετε. Τα βάζετε σε μια μικρή κατσαρόλα, τα σκεπάζετε με κρύο νερό και τα βράζετε για 20 λεπτά. Αλλάζετε το νερό τους και τα ξαναβράζετε για άλλα 20 με 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε μέσα το κρεμμύδι με το σκόρδο για 2 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε τα ντοματίνια μαζί με τη δάφνη και την κανέλα και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 2 λεπτά. Τέλος, βάζετε μέσα τα ρεβίθια, τα ανακατεύετε να ζεσταθούν καλά και τα αλατοπιπερώνετε.
Στο μεταξύ, προθερμαίνετε το φούρνο στους 190°C. Ανοίγετε από το πλευρό τα φιλέτα του κοτόπουλου σαν σάντουιτς (σε σχήμα πεταλούδας). Τα σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη και τα χτυπάτε προσεκτικά για να μην τρυπήσουν μέχρι να λεπτύνουν και να πάρουν ομοιόμορφο πάχος. Τα αλατοπιπερώνετε και απλώνετε από πάνω, κατά μήκος, στο κάτω μέρος τους από μια φέτα προσούτο. Πάνω στο προσούτο απλώνετε τα φύλλα της ρόκας, τις λιαστές ντομάτες και τις ελιές. Σκεπάζετε τη γέμιση με μια δεύτερη φέτα προσούτο και τυλίγετε τα φιλέτα προσεκτικά σε ρολά (σαν σαλάμι). Ύστερα, τα τυλίγετε μέσα σε κομμάτια αλουμινόχαρτου.Βάζετε τα ρολά των φιλέτων σε ένα ταψί και ψήνετε στο φούρνο για 20 λεπτά. Τα βγάζετε από το φούρνο, αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και με ένα κοφτερό μαχαίρι τα κόβετε σε χοντρές ροδέλες. Τα αφήνετε για 2 λεπτά πάνω σε διπλό απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσουν από τα υγρά τους.Σάλτσα ντομάτας με βασιλικό: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα κατσαρολάκι και μαραίνετε μέσα το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ρίχνετε μέσα το κρασί και το αφήνετε να εξατμιστεί και να μείνει το μισό. Προσθέτετε τις ντομάτες, το θυμάρι, τη ρίγανη, το βασιλικό και αλατοπίπερο και σιγοβράζετε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά μέχρι να πιει όλα της τα υγρά. Τη χτυπάτε στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ μέχρι να ομογενοποιηθεί.Σερβίρετε το κοτόπουλο πάνω από τη ζεστή σαλάτα των ρεβιθιών και το συνοδεύετε με τη σάλτσα ντομάτας με βασιλικό.
