Απο τη Γαλάτεια Παμπορίδη
Μια πιο ελαφριά πάστα, απ’ αυτές που τρώμε από το μπολ σαν σαλάτα. Η φρέσκια ρόκα προσθέτει την ευχάριστη φρεσκάδα των ωμών λαχανικών και μαζί με τα μανιτάρια και το κατσικίσιο τυρί δημιουργούν ένα πολύ ζωντανό και φρέσκο πιάτο. Το μόνο που χρειάζεστε είναι ένα «ράντισμα» με ξύσμα λεμονιού και ένα μεγάλο κουτάλι.
2 κουταλιές αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
60 γρ. (3 κουταλιές) βούτυρο ανάλατο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
¾ φλ. καρυδόψιχα (σε μεγάλα κομμάτια, όχι ψιλοκομμένα)
1 μεσαίο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
600γρ. μανιτάρια πορτομπέλο σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 κουταλάκι φρέσκο θυμάρι
1/3 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ φλ. καλό μπράντι
500γρ. βίδες ολικής αλέσεως
½ φλ. παρμεζάνα τριμμένη
100γρ. κατσικίσιο τυρί σε κομματάκια
3 φλ. φυλλαράκια ρόκας
1 λεμόνι το ξύσμα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Βάζετε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολ μαζί με ¼ φλ. νερό που κοχλάζει. Τα αφήνετε να μαλακώσουν λίγο και τα ψιλοκόβετε. Κρατήστε το νερό τους. Βάζετε άφθονο αλατισμένο νερό σε μια κατσαρόλα να βράσει. Ψήνετε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο. Τα στραγγίζετε αλλά κρατάτε 2 περίπου φλιτζάνια από το νερό που τα βράσατε. Τα αφήνετε σε ένα μπολ μέχρι να τα χρειαστείτε. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο με το ελαιόλαδο σε μέτρια-δυνατή φωτιά. Προσθέτετε τα καρύδια και σοτάρετε 3-4 λεπτά μέχρι να μυρίσουν και να πάρουν χρυσό χρώμα. Τα βγάζετε σε ένα μπολ. Στο ίδιο τηγάνι, βάζετε το κρεμμύδι και σοτάρετε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, 3 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν λίγο χρώμα. Δυναμώνετε τη φωτιά και προσθέτετε τα φρέσκα μανιτάρια, τα πορτσίνι, τα σκόρδα και το θυμάρι. Σοτάρετε ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα.
Προσθέτετε το μαϊντανό, το μπράντι και το ζουμί που φουσκώσατε τα πορτσίνι. Αφήνετε να εξατμιστούν λίγο τα υγρά, 4 λεπτά περίπου. Το μίγμα δεν πρέπει να είναι τελείως στεγνό. Αλατοπιπερώνετε. Χαμηλώνετε τη φωτιά και προσθέτετε τις βίδες στο τηγάνι. Ανακατεύετε και προσθέτετε την παρμεζάνα μαζί με ½ φλιτζάνι από το νερό που βράσατε τα μακαρόνια. Ανακατεύετε και αν η πάστα σας φαίνεται στεγνή, ρίχνετε κι άλλο νερό.
Προσθέτετε τη ρόκα, τα καρύδια, το κατσικίσιο τυρί και το ξύσμα λεμονιού (φυλάξτε λίγο για να γαρνίρετε). Τα ανακατεύετε όλα μαζί να πάρουν μια βράση. Σερβίρετε αμέσως γαρνίροντας με ξύσμα λεμονιού.