Μία συνταγή από τον Σεφ Γιαννάκη Αγαπίου.
3/4 φλ. (150 γρ.) ρύζι για ριζότο (Arborio),
4 κουταλιές λάδι ελιάς,
1 κουταλάκι ψιλοκομμένο κρεμμύδι,
1 ½ λίτρο (6 φλ.) νερό,
3 παντζάρια ξεφλουδισμένα με αποφλοιωτή λαχανικών,
½ κύβος ζωμού λαχανικών,
10 γρ. (1 κοφτή κουταλιά) πουρές τζίντζερ από βαζάκι ή τριμμένο χόσραντις (Horseradish) από βαζάκι,
αλάτι, πιπέρι.
Βάζετε τα παντζάρια σε μια κατσαρόλα με το νερό και αλάτι και τα αφήνετε να κοχλάσουν. Χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν. Τα βγάζετε, τα τεμαχίζετε και τα περνάτε στο μπλέντερ μαζί με όσο νερό χρειαστεί για να γίνουν σχεδόν σαν χυμός, αλλά να υπάρχουν ακόμα μέσα ψιλά κομματάκια. Τα επιστρέφετε στην κατσαρόλα και τα ξαναζεσταίνετε και διαλύετε μέσα το κύβο ζωμού λαχανικών.
Σοτάρετε το κρεμμύδι σε ένα βαθύ τηγάνι με 3 κουταλιές λάδι σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει καλά. Προσθέτετε το ρύζι και το ανακατεύετε συνεχώς για 5 περίπου λεπτά, μέχρι να πιάσει λάδι παντού και να ζεσταθεί καλά. Αρχίζετε να ρίχνετε μέσα τμηματικά ζωμό με παντζάρια, μια κουτάλα κάθε φορά, ανακατεύοντας συνεχώς και περιμένοντας να απορροφηθεί όλος ο ζωμός πριν προσθέσετε άλλο, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι (συνήθως παίρνει 18-20 λεπτά).
Όταν είναι σχεδόν έτοιμο, στο τελευταίο λεπτό του ψησίματος, ανακατεύετε μέσα τον πουρέ τζίντζερ (ή την κρέμα χόσραντις) και ελέγχετε το αλατοπίπερο.Σερβίρετε το ριζότο σε κουτάλια ποσότητας μιας μπουκιάς και το γυαλίζετε βάζοντας μια πινελιά λάδι ελιάς από πάνω.
