Ριζότο με άγρια μανιτάρια και σολομό

Βάζετε σε ένα μπολ τα αποξηραμένα μανιτάρια, τα περιχύνετε με ζεστό νερό και τα αφήνετε να μουλιάσουν τουλάχιστον 20 λεπτά και να μαλακώσουν. Ύστερα, τα στραγγίζετε καλά.
Σοτάρετε στο βούτυρο το κρεμμυδάκι να μαραθεί και προσθέτετε τα στραγγισμένα μανιτάρια. Τα ανακατεύετε να στεγνώσουν καλά και ρίχνετε μέσα το ρύζι. Το ανακατεύετε να πιάσει βούτυρο παντού και το περιχύνετε με το κρασί. Όταν απορροφηθεί όλο, προσθέτετε με μια κουτάλα σταδιακά ζωμό κότας, ανακατεύοντας συχνά και περιμένοντας να απορροφηθεί η μια κουτάλα ζωμού πριν προσθέσετε άλλη, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι, χωρίς να βαρυψηθεί. Στο τέλος ανακατεύετε μέσα το εστραγκόν και ελέγχετε το αλατοπίπερο.

Στο μεταξύ, προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C και αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα του σολομού. Ζεσταίνετε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά, το αλείφετε με λίγο λάδι και τα βάζετε μέσα με την πλευρά της πετσούλας (αν έχουν) πρώτα προς τα κάτω, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα βγάζετε και τα βάζετε σε ταψί και συνεχίζετε το ψήσιμο στο φούρνο για άλλα 6-7 περίπου λεπτά.Μοιράζετε το ριζότο σε 4 πιάτα, βάζετε τον σολομό από πάνω, τον γαρνίρετε με τα σπαράγγια και ραντίζετε τα πιάτα με 2-3 σταγόνες λάδι τρούφας.

Ρύζι για ριζότο Το πιο γνωστό ρύζι για ριζότο είναι το Arborio, αλλά υπάρχουν και άλλα, όπως το περίφημο Vialone Nano και το Carnaroli. Γενικά, το ρύζι με μακρουλά σπυριά όπως το μπασμάτι ή το Καρολίνα και άλλα δεν κάνουν για ριζότο, γιατί μένουν σπυρωτά. Αν δεν έχετε ειδικό ρύζι, καλύτερα να χρησιμοποήσετε ένα με στρογγυλά σπυριά, που να «κολλούν» λίγο μεταξύ τους μετά το ψήσιμο (το φτηνό ρύζι γλασέ να πούμε) παρά ένα ακριβό αλλά μακρόκοκκο ρύζι.