Όχι ένα, αλλά 4 τυριά που απογειώνουν το πιάτου του σεφ Μάριου Χατζηιωσήφ.
Σημείωση:Μπεσαμέλ
Η μπεσαμέλ (Béchamel στα γαλλικά και besciamella στα ιταλικά) λέγεται επίσης και απλά «άσπρη σάλτσα». Είναι γαλλικής προέλευσης και θεωρείται η πιο σπουδαία σάλτσα της γαλλικής κουζίνας. Το μυστικό της επιτυχίας της: Το συνεχές ανακάτεμα όταν ψήνεται. Μπορεί να είναι κουραστικό, όμως είναι απαραίτητο για να γίνει λεία και βελούδινη, χωρίς σβόλους.
1 πακέτο (500 γρ.) πένες (Penne)
4 κοφτές κουταλιές βούτυρο + επιπλέον για το ταψί,
4 κοφτές κουταλιές αλεύρι,
2 1/4 φλ. γάλα,
½ φλ. κρέμα γάλακτος,
6 κουταλιές άσπρο κρασί,
1 πρέζα μοσχοκάρυδο,
½ φλ. τριμμένο τυρί εμεντάλ (Emmental),
½ φλ. τριμμένο τυρί φοντίνα (Fontina),
½ φλ. τριμμένο τυρί κοργκοντζόλα (Gorgonzola),
3/4 φλ. τριμμένη παρμεζάνα,
4-5 φυλλαράκια φασκόμηλο ψιλοκομμένα (ή ½ κουταλάκι ξερό φασκόμηλο),
4 κουταλιές κουκουνάρια,
αλάτι, πιπέρι, κρέμα γάλακτος + πολτός ελιάς για το σερβίρισμα (προαιρετικά).
Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα μπόλικο αλατισμένο νερό (ή ζωμό λαχανικών) και ρίχνετε μέσα τα ζυμαρικά. Τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να τα βαρυψήσετε και τα στραγγίζετε. Τα επιστρέφετε στην κατσαρόλα να μείνουν ζεστά.
Στο μεταξύ ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι το βούτυρο, ανακατεύετε μέσα το αλεύρι να αφρίσει καλά και προσθέτετε το γάλα και την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας δυνατά το μίγμα. Συνεχίζετε να ανακατεύετε μέχρι να κοχλάσει και να δέσει σε μπεσαμέλ. Την αποσύρετε από τη φωτιά, ανακατεύετε μέσα το φασκόμηλο, το μοσχοκάρυδο, τα τυριά και το κρασί και ελέγχετε το αλατοπίπερο. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Βάζετε τα ζυμαρικά σε ένα ελαφρά βουτυρωμένο πυρίμαχο ταψί και τα περιχύνετε με την μπεσαμέλ. Τα ανακατεύετε ελαφρά, σκορπάτε στην επιφάνειά τους τα κουκουνάρια και τα ψήνετε στο φούρνο για 15 περίπου λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Τα σερβίρετε συνοδεύοντάς τα αν θέλετε, με επιπλέον κρέμα γάλακτος και πολτό ελιάς.
