3 μεγάλες μελιτζάνες ή 6 μικρές,
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο,
3 κουταλιές βούτυρο,
½ κιλό φρέσκα μανιτάρια σε λεπτά φετάκια,
½ φλ. φρέσκια αναρή λιωμένη με πιρούνι,
3 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό,
½ κουταλάκι ρίγανη,
3 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα,
3 κουταλιές γαλέτα (φρυγανιά κοπανισμένη),
αλάτι, πιπέρι.
Κόβετε στη μέση κατά μήκος τις μελιτζάνες, κάνετε μπόλικες χαρακιές στην ψίχα τους με ένα κοφτερό μαχαιράκι και τις πασπαλίζετε με αλάτι.
Τις βάζετε σε σουρωτήρι, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και τις αφήνετε για ½ περίπου ώρα να κατεβάσουν το νερό τους.
Τις ξεπλένετε, τις στραγγίζετε και τις στεγνώνετε καλά.
Τις τοποθετείτε με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω σε ένα ταψάκι, τις ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο, ρίχνετε λίγο νεράκι στον πάτο του ταψιού και τις ψήνετε κάτω από το γκριλ του φούρνου σας για 10 λεπτά.
Τις αδειάζετε με ένα κουταλάκι προσεκτικά, για να μην τρυπήσετε τη φλούδα τους και ψιλοκόβετε την ψίχα τους.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι.
Προσθέτετε το βούτυρο στο τηγάνι και ρίχνετε μέσα τα μανιτάρια.
Τα σοτάρετε για 5 λεπτά και αλατοπιπερώνετε το μίγμα.
Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα την ψίχα των μελιτζανών, την αναρή, το μαϊντανό και τη ρίγανη.
Μοιράζετε το μίγμα στις μελιτζάνες, ισιώνετε την επιφάνειά του και τις πασπαλίζετε με την τριμμένη παρμεζάνα και τη φρυγανιά.
Τις βάζετε σε ένα καθαρό, βουτυρωμένο πυρίμαχο ταψάκι, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και τις ψήνετε για 20 λεπτά στο φούρνο.
Aφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνειά τους.