Μία συνταγή από τη σεφ Εύη Ιωάννου – Χιώτη
Σημείωση: H κουζίνα προβενσάλ
Provençal θα πει της Provence (Προβάνς- στα ελληνικά Προβηγκία) της επαρχίας της Ν. Γαλλίας, δίπλα στην Ιταλία. Η Μασσαλία (σήμερα Marseilles) ήταν η πρώτη πόλη που χτίστηκε σ’ αυτή την περιοχή από τους Φωκείς το 600 π.Χ. που έκτισαν και τη Νίκαια (Nice) και άλλες πόλεις και φύτεψαν εκεί τις πρώτες ελιές. Όπως οι πρόγονοί τους οι Μασσαλοί και οι άλλοι Προβηγκιανοί χρησιμοποιούν πολύ τις ελιές και το ελαιόλαδο, αντί για βούτυρο όπως οι άλλοι Γάλλοι, τα μυριστικά (θυμάρι, ρίγανη, μαντζουράνα, βασιλικό, λεβάντα, δεντρολίβανο), που ανάμικτα ονομάζονται Herbes de Provence (βότανα της Προβηγκίας) και λατρεύουν τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά, τα ψάρια (ιδιαίτερα τις αντσούγιες), τα αμύγδαλα και τα όσπρια.
4 μεγάλα καλαμάρια με τα πλοκάμια τους, καθαρισμένα (τα σακούλια τους ακέραια),
1 φλ. κρασί,
1 φλ. νερό ζεστό,
1 κουταλιά ελαιόλαδο,
1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένη για να σπάσει,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό,
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
γαλέτα (αλεσμένη φρυγανιά),
αλάτι, πιπέρι.
Γέμιση:
Τα πλοκάμια των καλαμαριών ψιλοκομμένα,
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα,
100 γρ. (3 μεγάλες φέτες) ψωμί φόρμας (Sliced) η ψίχα μόνο,
1/3 φλ. γάλα,
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό,
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
2 ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες,
3 κρόκοι,
αλάτι, πιπέρι καγιέν.
Γέμιση: Βάζετε σε ένα μπολ το γάλα και μουλιάζετε μέσα την ψίχα ψωμιού. Σοτάρετε σε ένα τηγάνι με το ελαιόλαδο τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα πλοκάμια μέχρι να μαραθούν καλά τα κρεμμύδια και προσθέτετε τις ντομάτες. Αφήνετε το μίγμα να βράσει για 5 λεπτά και αδειάζετε το περιεχόμενο του τηγανιού μέσα στο μπολ με το ψωμί. Προσθέτετε τα αβγά, τα ανακατεύετε καλά προσθέστε το μαϊντανό και αλατοπιπερώνετε. Γεμίζετε με αυτή τη γέμιση τα «σακουλάκια» των καλαμαριών και κλείνετε το στόμιό τους με οδοντογλυφίδα για να κρατηθεί η γέμιση.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Βάζετε τα καλαμάρια σε ένα βαρύ ταψί, προσθέτετε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το κρεμμύδι, το μαϊντανό, το κρασί, το νερό, λίγο αλάτι και πιπέρι. Τα σκεπάζετε με λαδόκολλα και ψήνετε στη φωτιά (στο μάτι της κουζίνας) για 10 λεπτά.
Μεταφέρετε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε τα καλαμάρια για 30 λεπτά. Μετά, ρυθμίζετε το φούρνο στο γκριλ, τα πασπαλίζετε με τη γαλέτα, αφαιρείτε τη λαδόκολλα και τα ροδίζετε κάτω από το γκριλ για 5 λεπτά. Σερβίρετε τα καλαμάρια ζεστά με τη σάλτσα τους από το ταψί.
