1 μπούτι αρνίσιο (3 ½ περίπου κιλά),
3-4 σκελίδες σκόρδο πολύ ψιλοκομμένες ή τριμμένες,
1 ½ κουταλιά ξεφυλλισμένο φρέσκο θυμάρι (ή 1 κοφτή κουταλιά ξηρό),
1 γεμάτη κουταλιά ψιλοκομμένα φύλλα δεντρολίβανο (1 κουταλάκι ξηρό),
2 κουταλιές ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη (ή 2 κουταλάκια ξηρή),
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 λεμόνι ο χυμός,
αλάτι χοντρό (θαλασσινό), φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
λάδι για άλειμμα, επιπλέον κλωναράκια δεντρολίβανο (προαιρετικά).
Ζητήστε από τον χασάπη σας να ανοίξει το μπούτι κατά μήκος της μιας πλευράς και να αφαιρέσει το κόκαλο ή μπορείτε να το κάνετε και εσείς, με ένα βαρύ κοφτερό μαχαίρι και λίγη υπομονή.
Αφαιρείτε το περισσό λίπος του (θα μείνουν 2 -2 ½ περίπου κιλά).
Το βάζετε ανοιχτό (σαν πεταλούδα) με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω στον πάγκο της κουζίνας και περνάτε τον πλάστη από πάνω ή το χτυπάτε καλά για να γίνει όσο πιο επίπεδο γίνεται.
Χαράζετε διαγώνια την εξωτερική του πλευρά (με την πέτσα) σε μπόλικα σημεία, ύστερα το γυρίζετε προς την εσωτερική του πλευρά (την κομμένη), και το χαράζετε επίσης (κόβοντας τα εμφανή νεύρα) για να μη μαζέψει στο ψήσιμο.
Αναμιγνύετε σε ένα μπολάκι τα σκόρδα με τα θυμάρι, το δεντρολίβανο, τη ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και το λάδι και τρίβετε με το μίγμα το κρέας, βάζοντας όσο μπορείτε και μέσα στις χαρακιές.
Το αφήνετε σκεπασμένο με πετσέτα για 1 ώρα (ή μπορείτε να το ετοιμάσετε από το προηγούμενο βράδυ και να το βγάλετε 1 ώρα πριν το ψήσετε για να πάρει τη θερμοκρασία δωματίου.
Όταν τα κάρβουνα είναι έτοιμα, απλώνετε το κρέας πάνω σε λαδωμένη σχάρα (πρέπει να είναι ζεστή) στο πιο χαμηλό σημείο, για 5 λεπτά από την κάθε πλευρά για να στεγνώσει και ύστερα το ανεβάζετε πιο ψηλά (όχι πολύ δυνατή φωτιά, καλύτερα μέτρια) και το ψήνετε για 1 ½ περίπου ώρα, γυρίζοντάς το συχνά.
Στη διάρκεια του ψησίματος, ρίχνετε αν θέλετε κλωναράκια δεντρολίβανο στα κάρβουνα, για να πάρει ωραία μυρωδιά.
Βγάζετε το κρέας από τη σχάρα, το ραντίζετε με το λεμόνι και το κρατάτε σκεπασμένο χαλαρά με αλουμινόχαρτο για 10 λεπτά πριν το κόψετε.