ΥΛΙΚΑ
100 γρ. Φαρίνα Ζαχαροπλαστικής Μιτσίδη, κοσκινισμένο
130 γρ. ζάχαρη
4 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου (χωρισμένοι οι κρόκοι από τα ασπράδια)
20 γρ. κακάο, 20 γρ. corn flour, 20 γρ. baking powder (κοσκινισμένα μαζί)
Για την κρέμα:
300 γρ. κρέμα γάλακτος
100 γρ. άσπρη σοκολάτα, σπασμένη
1 κ.σ. πάστα ή εσάνς βανίλιας
Για το σιρόπι:
60 γρ. νερό
60 γρ. ζάχαρη
3 κ.σ. κονιάκ καλής ποιότητας
Για την γκανάζ:
250 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
200 γρ. κρέμα γάλακτος
Για γέμιση και ντεκόρ:
1 φλ. γλυκό πορτοκάλι κομμένο σε λωρίδες
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για την κρέμα βράζουμε σε κατσαρολάκι την μισή κρέμα γάλακτος και μόλις έρθει σε βρασμό την περιχύνουμε πάνω από τη άσπρη σοκολάτα, σε ένα μπολ. Την αφήνουμε για 2-3 λεπτά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Χτυπάμε με μίξερ την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος μαζί με τη βανίλια, μέχρι να αφρατέψει. Προσθέτουμε το μείγμα άσπρης σοκολάτας που φτιάξαμε και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να ενωθούν καλα. Αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες.
Για το σιρόπι ζεσταίνουμε το νερό και τη ζάχαρη. Αφήνουμε να κοχλάσει για 2 λεπτά, σβήνουμε και προσθέτουμε το κονιάκ.
Για την γκανάζ ζεσταίνουμε την κρέμα και μόλις κοχλάσει την περιχύσουμε στη σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και βάζουμε στο ψυγείο για 10 λεπτά περίπου. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160οC στον αέρα.
Σε μίξερ πάγκου χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μαρέγκα. Προσθέτουμε ένα ένα τους κρόκους και ανακατεύουμε με σπάτουλα. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το κοσκινισμένο μίγμα κακάο, corn flour και baking powder, μαζί με την φαρίνα και ανακατεύουμε πάλι με σπάτουλα. Βάζουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί φούρνου 42 x 28 εκ. και απλώνουμε το μείγμα. Ψήνουμε για 6-8 λεπτά μόνο. Το αφήνουμε να κρυώσει, κόβουμε τις άκρες και το σιροπιάζουμε ελαφρά.
Το τοποθετούμε σε καθαρή λαδόκολλα. Απλώνουμε στην επιφάνεια την κρέμα από το ψυγείο, κρατώντας ½ φλ. για το ντεκόρ. Πάνω από αυτή σκορπούμε το γλυκό πορτοκάλι (κρατάμε 6-8 κομμάτια) και τυλίγουμε το παντεσπάνι σε ρολό. Κόβουμε τις δύο άκρες και το τοποθετούμε σε μία πιατέλα. Με μία σπάτουλα απλώνουμε την γκανάζ στον κορμό, με ένα κορνέ βάζουμε ροζέτες με την κρέμα και διακοσμούμε με το υπόλοιπο γλυκό πορτοκάλι.