ΥΛΙΚΑ
Για τη σαλάτα:
500 γρ. κριθαράκι ή άλλη μικρή πάστα όπως μικρά κοχύλια ή φιογκάκια
3 μεγάλες μελιτζάνες
3 κολοκυθάκια
30 ντοματίνια τσέρι
3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
½ φλ. ελαιόλαδο
3-4 κλωναράκια θυμάρι φρέσκο (ή ένα κουταλάκι ξηρό)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
250 γρ. φρέσκια μοτσαρέλα
2 κουταλιές παρμεζάνα τριμμένη
1 κουταλιά καβουρδισμένα πινόλια
12-15 ελιές μαύρες χωρίς κουκούτσι
3-4 κουταλιές πέστο βασιλικού
Για το πέστο βασιλικού:
25 γρ. πινόλια (κουκουνάρι)
25 γρ. παρμεζάνα
50 γρ. φυλλαράκια βασιλικού
50 ml ελαιόλαδο
½ σκελίδα σκόρδο
Μια πρέζα αλάτι και πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 230 βαθμούς. Σε ένα μεγάλο ταψί φούρνου, βάζετε τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και τα ντοματίνια. Αναμειγνύετε το ελαιόλαδο με τα σκόρδα και περιχύνετε τα λαχανικά. Προσθέτετε το θυμάρι, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύετε όλα μαζί με ένα μεγάλο κουτάλι ή καλύτερα με τα χέρια σας. Ψήνετε τα λαχανικά για 30 λεπτά, ανακατεύοντας μια φορά.
Ενώ ψήνονται τα λαχανικά, βράζετε άφθονο αλατισμένο νερό σε μια κατσαρόλα και ψήνετε το κριθαράκι σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο (να είναι al dente). Το στραγγίζετε και το ξεπλένετε με άφθονο κρύο νερό για να σταματήσει να ψήνεται. Το βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τα ψητά λαχανικά. Αφήνετε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Για να φτιάξετε το πέστο, βάζετε όλα τα υλικά σε ένα μπλεντεράκι και αλέθετε. Φυλάγετε το πέστο σε βαζάκι καλυμμένο με ελαιόλαδο.
Βάζετε 3-4 κουταλιές πέστο στο μπολ με το κριθαράκι και ανακατεύετε. Προσθέστε την τριμμένη παρμεζάνα και τη μοτσαρέλα. Αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε πάλι. Γαρνίρετε με τα πινόλια και σερβίρετε.
Tip: Για να καβουρδίσετε τα πινόλια, τα βάζετε σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγανάκι σε μέτρια-δυνατή φωτιά ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να πάρουν χρώμα και να μυρίσουν.