• Τη συνταγή μας την εμπιστεύτηκε ο σεφ Λούης Παπαγεωργίου.
1 κιλό σουπιές µε το µελάνι τους (τεµαχισµένες αν είναι µεγάλες),
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο,
1 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί,
2 µεγάλες, ώριµες ντοµάτες,
1 κουταλάκι ντοματοπελτέ διαλυµένο σε 2 κουταλιές νερό,
½ κουταλάκι ζάχαρη,
1 ξυλαράκι κανέλα,
3-4 γαρίφαλα.
#Για το σπανάκι#
3 δέσµες σπανάκι καθαρισµένο από τις ρίζες και τα σκληρά µέρη των µίσχων και τεµαχισµένο,
1 κουταλιά ελαιόλαδο,
2 φρέσκα κρεµµυδάκια ψιλοκοµµένα,
2 κουταλιές πέστο βασιλικού (Pesto) αραιωµένο µε 1 κουταλιά ελαιόλαδο,
αλάτι, πιπέρι.
Χαράζετε σταυρωτά τον πάτο των ντοµατών και τις ρίχνετε σε ένα κατσαρολάκι µε νερό που σιγοβράζει.
Τις στραγγίζετε, τις κρυώνετε µε τρεχούµενο νερό, τις ξεφλουδίζετε και τις ψιλοκόβετε.
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε µια άβαθη, πλατύστοµη κατσαρόλα και σοτάρετε µέσα τις σουπιές µαζί µε το κρεμμύδι.
Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώµα το κρεμμύδι τις σβήνετε µε το κρασί.
Αφήνετε να κοχλάσουν για λίγο µέχρι να εξατµιστεί το κρασί και να µείνει το 1/4 περίπου και προσθέτετε τις ψιλοκοµµένες ντοµάτες, τον ντοµατοπελτέ, τη ζάχαρη, την κανέλα, τα γαρίφαλα, ελάχιστο αλάτι (τα µαλάκια έχουν το δικό τους αλάτι) και µπόλικο πιπέρι.
Όταν κοχλάσουν, χαµηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοψήνετε το φαγητό για 15-20 περίπου λεπτά, µέχρι να δέσει η σάλτσα του, ανακατεύοντάς το συχνά (τα µαλάκια πιάνουν εύκολα στην κατσαρόλα).
#Στο µεταξύ, ετοιµάζετε το σπανάκι:#
Ρίχνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε τα κρεµµυδάκια µέχρι να µαραθούν.
Ξεπλένετε καλά το σπανάκι και το ρίχνετε στην κατσαρόλα µε όσο νερό κόλλησε στα φύλλα τους.
Ύστερα το αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε µέχρι να κατεβάσει το νερό του και να εξατµιστεί όλο και το αποσύρετε από τη φωτιά.
Το αρωµατίζετε ανακατεύοντας µέσα το µισό πέστο µε ελαιόλαδο.
Σερβίρετε το σπανάκι σε 4 πιάτα, βάζετε από πάνω τις σουπιές και τα γαρνίρετε µε το υπόλοιπο αραιωµένο πέστο.