ΥΛΙΚΑ
Για το κουλί:
2 δέσµες λεπτά πράσινα σπαράγγια
5 cl ζεστός ζωµός κοτόπουλου (δες σηµείωση)
Λίγο ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Για τα σπαράγγια:
24 πράσινα σπαράγγια
5 cl ζεστός ζωµός κοτόπουλου (δες σηµείωση)
5 γρ. βούτυρο
40 γρ. παρµεζάνα
Αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Για τα αβγά:
Αβγά
4 µικρά αβγά
Αλάτι χοντρό, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Για το σερβίρισµα:
Ελαιόλαδο
Φρεσκοτριµµένο χοντρό αλάτι και πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιµάζετε το κουλί των σπαραγγιών: Ψιλοκόβετε τα λεπτά σπαράγγια, τα σοτάρετε σε λίγο ελαιόλαδο για 1 περίπου λεπτό. Τα ραντίζετε µε το ζεστό ζωµό, τα σκεπάζετε και τα βράζετε για 4-5 λεπτά. Τα αποσύρετε από τη φωτιά και τα κρυώνετε. Τα χτυπάτε στο µπλέντερ να γίνουν παχύρρευστο υγρό και ελέγχετε το αλατοπίπερο. Αν το µίγµα είναι πολύ πηκτό, το αραιώνετε µε λίγο ζωµό και ελαιόλαδο. Το κρατάτε στην άκρη.
Ξεφλουδίζετε τα σπαράγγια και αφαιρείτε τα σκληρά κοµµάτια της βάσης τους. Κόβετε 4 σε διαγώνια κοµµάτια των 6 εκ. περίπου και ύστερα τα ξανακόβετε σε πολύ λεπτά φετάκια (ή τα περνάτε από το µέρος του τρίφτη για τσιπ). Τα κρατάτε στην άκρη.
Σοτάρετε τα υπόλοιπα σπαράγγια σε λίγο ελαιόλαδο σε µια πλατύστοµη ρηχή κατσαρόλα και τα αλατίζετε. Τα ραντίζετε µε το ζεστό ζωµό που να τα καλύπτει και τα ψήνετε σκεπασµένα για 8 λεπτά, σε δυνατή φωτιά. Όταν εξατµιστεί σχεδόν όλος ο ζωµός, τα γυρίζετε στην κατσαρόλα σε όσο υγρό κατέβασαν και ύστερα τα βγάζετε προσεκτικά και τα απλώνετε σε µια στρώση σε ένα βουτυρωµένο ταψάκι. Τα πασπαλίζετε µε την παρµεζάνα.
Τέλειωµα και σερβίρισµα: Βράζετε τα αβγά σε ένα κατσαρολάκι µε αλατισµένο νερό που βράζει για 6 λεπτά (το ασπράδι θα πήξει, αλλά ο κρόκος θα µείνει ελαφρά ρευστός). Τα κρυώνετε και τα ξεφλουδίζετε. Περνάτε τα σπαράγγια κάτω από το γκριλ για να ροδίσει το τυρί. Μοιράζετε το κουλί των σπαραγγιών στα πιάτα, βάζετε από πάνω τα σπαράγγια, σκορπάτε πάνω τα ωµά σπαράγγια σε φετάκια (αφού τα αλατίσετε) και προσθέτετε από πάνω από ένα αβγό (το ανοίγετε αν θέλετε στη µέση µε µαχαίρι). Τα ραντίζετε µε λίγο ελαιόλαδο και τα πασπαλίζετε µε φρεσκοτριµµένο χοντρό αλάτι και πιπέρι.
Σηµείωση: Ζωµός κοτόπουλου: Για να φτιάξετε ζωµό κοτόπουλου βράζετε 1 κιλό πλάτες κοτόπουλων (δηλαδή χωρίς τους µηρούς και το στήθος) µε ένα µικρό καρότο τεµαχισµένο, 1 µικρό κρεµµύδι τεµαχισµένο, ένα µικρό πράσο τεµαχισµένο, χοντρό αλάτι και φρεσκοτριµµένο πιπέρι σε 2½ λίτρα νερό