ΥΛΙΚΑ
2 μελιτζάνες, κομμένες σε κύβους
2 κολοκυθάκια πράσινα, σε φέτες
1 γλυκιά κόκκινη πιπεριά, σε κομμάτια
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε φέτες
1 μεγάλη ντομάτα, σε φέτες
1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδο
1/3 φλ. ελαιόλαδο
250 γρ. μακαρόνια fussili
1 κύβο ζωμό λαχανικών
100 γρ. φέτα
3 κ. σ. πινόλια καβουρδισμένα
2 κ. σ. ελιές μαύρες, χωρίς κουκούτσι
Φυλλαράκια δυόσμου και φέτα για γαρνίρισμα
Για το ντρέσινγκ:
¼ φλ. ελαιόλαδο
2 κ. σ. ταχίνι (ακατέργαστο)
3 κ. σ. χυμό λεμονιού
1 κ. σ. μέλι
2 κ. σ. νερό
1 κλωναράκι δυόσμο, τα φύλλα μόνο
½ κ. γ. μαύρο πιπέρι
½ κ. γ. αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μεγάλο ταψί φούρνου, βάζουμε τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, την πιπεριά, το κρεμμύδι κα την ντομάτα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε περίπου το ¼ από το ολόκληρο σκόρδο, ώστε να ξεσκεπαστούν οι σκελίδες. Τοποθετούμε το σκόρδο στο κέντρο του ταψιού, ανάμεσα στα λαχανικά. Περιχύνουμε το ελαιόλαδο παντού και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Μεταφέρουμε στον φούρνο και ψήνουμε τα λαχανικά στους 200°C, στον αέρα, για 60 λεπτά, ανακατεύοντας 2 φορές.
Βράζουμε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό με έναν κύβο λαχανικών, σύμφωνα με τον χρόνο που αναγράφεται στο πακέτο. Τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό ώστε να σταματήσει ο βρασμός.
Βγάζουμε τα λαχανικά από τον φούρνο και με μια τσιμπίδα αφαιρούμε το σκόρδο σε ένα ξεχωριστό μπολ. Προσθέτουμε στο ταψί τα μακαρόνια και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τη φέτα.
Σε ένα μικρό μπλεντεράκι, βάζουμε τις ψημένες σκελίδες από το σκόρδο, πιέζοντας με τα δάκτυλά μας. Προσθέτουμε στο μπλεντεράκι όλα τα υπόλοιπα υλικά για το ντρέσινγκ. Αλέθουμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Περιχύνουμε το ντρέσινγκ στο ταψί με τα μακαρόνια και τα λαχανικά. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τις ελιές και το κουκουνάρι. Ανακατεύουμε ξανά και σερβίρουμε τη σαλάτα πασπαλίζοντας με φρέσκα φυλλαράκια δυόσμου και φέτα.