1 χοιρινή σπάλα (κουτάλα) χωρίς κόκαλο, περίπου 1 3/4 -2 κιλά,
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
2 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
1 μικρή χούφτα φύλλα φασκόμηλου τεμαχισμένα,
1 λίτρο γάλα 3% λιπαρά,
1 φλ. κρέμα γάλακτος,
3 φύλλα δάφνης,
1 λεμόνι η φλούδα σε λωρίδες (το κίτρινο μέρος μόνο) + 1 κουταλιά χυμό,
αλάτι, πιπέρι.
Βγάζετε το κρέας από το ψυγείο για 1 ώρα, για να πάρει τη θερμοκρασία δωματίου.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160°C.
Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα (αν μπαίνει στο φούρνο, ακόμη καλύτερα) και κοκκινίζετε μέσα το κρέας, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρέ, για 15 περίπου λεπτά.
Το βγάζετε από την κατσαρόλα και την αδειάζετε από το λάδι.
Επιστρέφετε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και λιώνετε μέσα το βούτυρο.
Ρίχνετε μέσα τα φύλλα του φασκόμηλου και τα σοτάρετε για 1 λεπτό.
Ύστερα, προσθέτετε μέσα σιγά-σιγά το γάλα και την κρέμα γάλακτος.
Αφήνετε το μίγμα να βράσει μέχρι να αρχίσει να αχνίζει και αν η κατσαρόλα σας μπαίνει στο φούρνο, επιστρέφετε μέσα το κρέας με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω.
Αν όχι, αδειάζετε το μίγμα σε ένα βαθύ, πυρίμαχο σκεύος με καπάκι και βάζετε μέσα το κρέας.
Προσθέτετε τα φύλλα της δάφνης, τις λωρίδες της φλούδας λεμονιού και αλατοπίπερο, μισοσκεπάζετε την κατσαρόλα (ή το πυρίμαχο σκεύος) και τη μεταφέρετε στο φούρνο.
Ψήνετε το χοιρινό για 2 ώρες, γυρίζοντάς το κάθε ½ ώρα.
Το ξεσκεπάζετε εντελώς και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να μαλακώσει καλά, για ½ -1 ακόμη ώρα, γυρίζοντάς το κάθε ½ ώρα (αν χρειαστεί πάνω από ½ ώρα ψήσιμο).
Μεταφέρετε το χοιρινό σε πιατέλα.
Αφαιρείτε με κουτάλι όσο λίπος βλέπετε στην επιφάνεια της σάλτσας στην κατσαρόλα και ύστερα, την περνάτε από ψιλό σουρωτήρι, ή τη κτυπάτε στο μπλέντερ, για να λιώσετε τα κουβαράκια.
Τη βάζετε σε κατσαρολάκι, προσθέτετε το λεμόνι και την ανακατεύετε με το σύρμα στη φωτιά, μέχρι να κοχλάσει.
Ελέγχετε το αλατοπίπερο και τη σερβίρετε με το χοιρινό.
