1 κιλό µαύρες ελιές
1-1 ½ φλ. χοντρό θαλασσινό αλάτι
Για τις µαύρες κρητικές, βάζετε τις ελιές σε µια µεγάλη λεκάνη (όχι µεταλλική) που θα γεµίζει µέχρι τη µισή.
Για κάθε κιλό ελιές, χρειάζεστε 1-1 ½ φλ. χοντρό αλάτι.
Τις πασπαλίζετε µε το αλάτι και τις ανακατεύετε µε τα χέρια σας.
Αφήνετε τη λεκάνη σε δροσερό µέρος και δυο φορές την ηµέρα την τινάζετε καλά, για να έρχονται οι κάτω ελιές πάνω.
Επαναλαµβάνετε τη διαδικασία για 7 µέρες και επειδή στο µεταξύ θα έχουν κατεβάσει υγρά, τις σουρώνετε και συνεχίζετε να τις τινάζετε 2 φορές την ηµέρα. Θα αρχίσουν να ζαρώνουν.
Τις δοκιµάζετε και αν η ψίχα τους είναι σκούρα µέχρι το κουκούτσι είναι έτοιµες, αν όµως είναι άσπρη, τις αφήνετε κι άλλο.
Όταν είναι έτοιµες, τις στραγγίζετε, τις αδειάζετε πάνω σε διπλή εφηµερίδα ή (πιο υγιεινό) πάνω σε διπλά φύλλα απορροφητικού χαρτιού, για να απορροφηθούν όλα τα υγρά και τις επιστρέφετε στη (στεγνή) λεκάνη.
Τις πασπαλίζετε µε ξηρό θυµάρι και ρίγανη και αν θέλετε µε ξηρό δεντρολίβανο και τις περιχύνετε µε ελαιόλαδο.
Τις ανακατεύετε πάλι καλά, τις βάζετε σε γυάλες ή ένα µπολ σκεπασµένο και τις κρατάτε σε δροσερό µέρος (ή στο ψυγείο).
Το λάδι δεν πρέπει να τις σκεπάζει, απλά οι ελιές να είναι λαδωµένες.
