Κις με κολοκυθάκια

Από τη Γαλάτεια Παμπορίδη

Eνα ονειρεμένο φαγητό που δεν το φτιάχνω συχνά αλλά το λατρεύω. Αυτοσχεδιάστε με τη γέμιση, βάλτε ό,τι τραβάει η όρεξή σας. Στη συγκεκριμένη συνταγή έχω βάλει μπέικον, κρεμμύδι και κολοκυθάκια. Το μυστικό σε αυτή τη πίτα; Το τυρί στο ζυμάρι. Θα κάνει τη βάση του κις σας πιο τραγανή και νοστιμότατη.

Συστατικά
#Για τη ζύμη:#
170γρ. βούτυρο ανάλατο,
1 ¾ φλ. αλεύρι Φαρίνα «00»,
½ φλ. τυρί τσένταρ τριμμένο,
¼ κουταλάκι αλάτι,
4 κουταλιές παγωμένο νερό,
2 κουταλάκια ξίδι μήλου ή κόκκινο,
1 ασπράδι αυγού, ελαφρά κτυπημένο.
#Για τη γέμιση:#
6 φέτες μπέικον,
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο,
1 φλ. κεφαλοτύρι τριμμένο,
1-2 κολοκυθάκια,
5 αυγά,
1 φλ. γάλα,
½ φλ. κρέμα γάλακτος,
λίγο μοσχοκάρυδο,
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Βήματα

Βουτυρώνετε και αλευρώνετε ένα στρογγυλό ταψάκι για τάρτες 25 εκ. με αποσπώμενη βάση. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ταψάκι για κέικ με αποσπώμενα τοιχώματα. Απλά, το κις σας δεν θα έχει τα χαρακτηριστικά κυματιστά τοιχώματα.

Κόβετε το βούτυρο σε κυβάκια 1 ½ εκ. περίπου και το βάζετε στην κατάψυξη μέχρι να ετοιμάστε τα υπόλοιπα υλικά. Το βούτυρό σας πρέπει να είναι πολύ κρύο όταν θα το αναμίξετε με το αλεύρι, ειδικά αν ο καιρός είναι ζεστός.

Αυτή η ζύμη γίνεται πολύ εύκολα σε ένα food-processor με μεταλλική λεπίδα. Βάζετε το αλεύρι, το τυρί και το αλάτι στον κάδο και αλέθετε για λίγα δευτερόλεπτα να αναμιχθούν. Προσθέτετε το μισό βούτυρο και αλέθετε με μικρά διαλείμματα, μέχρι το μίγμα σας να μοιάζει σαν χοντρή άμμος. Ανακατεύοντας με ένα πιρούνι θα δείτε το μίγμα καλύτερα. Προσθέτετε το υπόλοιπο βούτυρο και αλέθετε λίγα δευτερόλεπτα μέχρι το βούτυρο να έχει το μέγεθος μπιζελιού (αν δεν έχετε food processor, τότε ρυζιάζετε με τα δάκτυλα το βούτυρο στο αλεύρι). Ρίχνετε το νερό και το ξίδι. Αλέθετε ξανά για λίγα δευτερόλεπτα. «Τσιμπήστε» με τα δυο σας δάκτυλα το μίγμα. Αν κολλά και δεν διαλύεται, τότε το ζυμάρι σας είναι έτοιμο. Αν σας φανεί πολύ στεγνό και δεν κολλά, τότε προσθέτετε ακόμα ½ κουταλιά νερό. Δεν θα έχει σχηματιστεί ζύμη στον κάδο. Θα βλέπετε ένα μίγμα χοντρής άμμου με κάποια πιο μεγάλα κομμάτια βουτύρου.

Απλώνετε στον πάγκο της κουζίνας ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη. Βάζετε το μίγμα της ζύμης στο κέντρο. Με τη βοήθεια της μεμβράνης πιέζετε το μίγμα για να ενωθεί η ζύμη και να σχηματιστεί μια μπάλα. Μη ζυμώσετε το μίγμα. Μόλις ενωθούν τα υλικά, τελειώσατε. Τυλίγετε την μπάλα με μεμβράνη και με τα χέρια σπρώξτε προς τα κάτω να γίνει χοντρός δίσκος. Βάζετε τη ζύμη στο ψυγείο για 30 λεπτά να σφίξει.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 210°C. Απλώνετε στον πάγκο ένα κομμάτι αντικολλητική λαδόκολλα. Βάζετε τη ζύμη στο κέντρο. Με τον πλάστη ανοίγετε ένα στρογγυλό φύλλο στη διάμετρο του ταψιού σας συν 2-3 εκατοστά για τα τοιχώματα. Αν κολλάει ο πλάστης πασπαλίζετε τη ζύμη με λίγο αλεύρι.

Βάζετε τα χέρια σας κάτω από την αντικολλητική λαδόκολλα και γυρίζετε τη ζύμη ανάποδα, κατευθείαν μέσα στο ταψί σας. Βγάζετε τη λαδόκολλα και «τακτοποιείτε» τη ζύμη στο ταψί, κόβοντας όση εξέχει. Αν σας σπάσει σε κάποια σημεία μην αγχωθείτε, απλά ενώστε την με τα δάκτυλα. Αν κάποιο σημείο στα τοιχώματα είναι χαμηλό προσθέστε ζύμη από αυτή που σας περίσσεψε.

Βάζετε ένα κομμάτι αντικολλητική λαδόκολλα μέσα στο ταψί σας πάνω από τη ζύμη. Καλύπτετε τη λαδόκολλα με ρύζι, φακές ή φασόλια. Αυτό θα κρατά τη ζύμη να μη φουσκώσει στη μέση ενώ την ψήνετε. Βάζετε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά (φωτό 1). Στη συνέχεια, αφαιρείτε τη λαδόκολλα με το ρύζι και τρυπάτε τη ζύμη με ένα πιρούνι προσέχοντας να μη βγάλετε μεγάλες και βαθιές τρύπες γιατί μετά θα σας «δραπετεύσει» η ρευστή γέμιση. Βάζετε γύρω γύρω από το ταψί ένα «δακτυλίδι» από αλουνομόχαρτο (φωτό 2). Αυτό θα εμποδίσει τα τοιχώματα από το να καούν ενώ ψήνετε η βάση. Βάζετε το ταψί πίσω στο φούρνο για ακόμα 15-20 λεπτά ή μέχρι η βάση να είναι ψημένη.

Κτυπάτε ελαφρά το ασπράδι με ένα πιρούνι. Μόλις βγάλατε τη βάση από το φούρνο, με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, απλώνετε το ασπράδι σε όλη τη βάση και τα τοιχώματα της ζύμης. Το ασπράδι θα ψηθεί από τη θερμότητα και θα «σφραγίσει» τη ζύμη ώστε να μην έχετε «διαρροή» από τη γέμιση. Αν νομίζετε ότι δεν έπηξε καλά το ασπράδι, βάζετε τη ζύμη πίσω στον ζεστό φούρνο για 1 λεπτό περίπου. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να φυλάξετε τη ζύμη για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Φτιάχνετε τη γέμιση: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175°C. Κόβετε το μπέικον σε κομμάτια 2X2 εκ. περιπου. Τα βάζετε σε ένα τηγάνι και το τοποθετείτε σε μέτρια φωτιά. Σοτάρετε λίγα λεπτά μέχρι το μπέικον να βγάλει το λάδι του αλλά όχι να γίνει τραγανό. Το βγάζετε μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα. Στο ίδιο τηγάνι, βάζετε το κρεμμύδι με μια πρέζα αλάτι. Σοτάρετε λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσει.
Συναρμολογείτε το κις: Βάζετε στη βάση της ζύμης το μπέικον. Πασπαλίζετε με το κρεμμύδι και το μισό από το κεφαλοτύρι. Κόβετε τα κολοκυθάκια σε λωρίδες (κορδέλες) με τη βοήθεια ενός αποφλοιωτή λαχανικών. Τις βάζετε στη ζύμη φτιάχνοντας διάφορα σχήματα (φωτό 3).

Κτυπάτε τα αυγά σε ένα μπολ μαζί με το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Αλατοπιπερώνετε και βάζετε λίγο μοσχοκάρυδο. Τοποθετείτε το μίγμα σε ένα δοχείο με στόμιο. Ακουμπάτε το ταψί με τη ζύμη σας σε ένα άλλο πιο μεγάλο ταψί/ράφι του φούρνου σας. Περιχύνετε τη γέμιση ανάμεσα στις κορδέλες με τα κολοκυθάκια (φωτό 4). Πασπαλίζετε με το υπόλοιπο τυρί και μεταφέρετε τη ζύμη μαζί με το
ταψί στον προθερμασμένο φούρνο.

Ψήνετε για 35-40 λεπτά, μέχρι η γέμιση να μην είναι ρευστή. Αν δείτε ότι τα τοιχώματα έχουν κοκκινίσει, βάζετε το «δακτυλίδι» με αλουμινόχαρτο που λέγαμε πριν.

Αφήνετε το κις να κρυώσει εντελώς πριν το βγάλετε από το ταψί του. Το σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.

ΠΑΡΟΜΟΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ