Μαλακό μαντολάτο

Στρώνουμε λαδόκολλα στη λαμαρίνα του φούρνου και απλώνουμε επάνω τα αμύγδαλα.

Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 10-15 λεπτά, έως ότου ροδίσουν.

Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Βάζουμε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια, αλλά δεν τα χτυπάμε ακόμη.

Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε την κρυσταλλική ζάχαρη, το μέλι και το νερό και τα τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.

Τα αφήνουμε να βράσουν, χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι η θερμοκρασία τους να φτάσει στους 143°C. #Αν δεν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, ρίχνουμε μία σταγόνα από το σιρόπι σε ένα ποτήρι με κρύο νερό: #Θα πρέπει να κρυσταλλώνεται και να σχηματίζεται μια μπαλίτσα σκληρής καραμέλας.

Αντιθέτως, αν εμφανίζονται ζαχαρένιες κλωστές ή μια μαλακή μπαλίτσα, σημαίνει ότι θέλει κι άλλο βράσιμο.

Δυο-τρία λεπτά πριν αποσύρουμε το σιρόπι από τη φωτιά, ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια με το σύρμα, σε μέτρια ταχύτητα, σε μαρέγκα.

Μόλις είναι έτοιμο το σιρόπι, το χύνουμε πολύ αργά αλλά με σταθερή ροή στον κάδο του μίξερ συνεχίζοντας το χτύπημα για ακόμα 4-5 λεπτά, ώσπου να αφρατέψει και να κρυώσει η μαρέγκα.

Σταματάμε το χτύπημα, προσθέτουμε τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και ανακατεύουμε.

Ακουμπάμε ένα στρογγυλό τσέρκι διαμέτρου 22 εκ. πάνω σε λαδόκολλα.

Πασπαλίζουμε τον πάτο με μπόλικη άχνη, ώστε να δημιουργηθεί μια σχετικά χοντρή στρώση.

Αδειάζουμε από πάνω το μείγμα και το απλώνουμε σε όλο το τσέρκι.

Το πιέζουμε προς τα κάτω για να γίνει κάπως συμπαγές και ίσιο.

Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με άφθονη άχνη και αφήνουμε να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο για μια-δυο ώρες.

Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.