ΥΛΙΚΑ
3 φλ. (480γρ.) αλεύρι Χωριάτικο
3 φλ. (480γρ.) αλεύρι Φαρίνα
1 ½ φλ. (225γρ.) Αλεύρι Ολικής Άλεσης
1 κοφτή κουταλιά (7γρ.) γλυκάνισο
1 κουταλάκι (3γρ.) μέχλεπι σωστό
½ κουταλάκι (2 γρ.) μαστίχα σωστή
1 κουταλάκι (5γρ.) ζάχαρη
1 1/2 κουταλάκι (10γρ.) αλάτι
2 κουταλάκια (7γρ.) ξηρή μαγιά
3 κουταλιές (25γρ.) ελαιόλαδο
2 και 3/4 φλ. (685γρ.) νερό χλιαρό
Για την επικάλυψη:
1 φλ. (150γρ.) σουσάμι
1 κουταλιά (10γρ.) μαυρόκοκκο
EKTEΛΕΣΗ
Για την επικάλυψη: Βάζετε μπόλικο νερό σε μία κατσαρόλα και ρίχνετε το σουσάμι. Βράζετε για 7-8 λεπτά. Το σουρώνετε και ρίχνετε από πάνω μπόλικο κρύο νερό. Σουρώνετε και πάλι. Απλώνετε μία πετσέτα σε ένα δίσκο και βάζετε επάνω το σουσάμι. Προσθέτετε το μαυρόκοκκο και ανακατεύετε. Σκεπάζετε με πετσέτα για να παραμείνει βρεγμένο.
Για τα κουλούρια: Βάζετε το γλυκάνισο σε ένα γουδί και χτυπάτε να γίνουν σχεδόν σκόνη γιατί θα τα προσθέσουμε και αυτά στο ζυμάρι. Βάζετε το γλυκάνισο σε ένα μπολ και ρίχνετε το 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό. Αφήνετε να γίνει τσάι. Μετά, βάζετε στο γουδί το μέχλεπι (μαχλέπι), τη μαστίχα και τη ζάχαρη. Χτυπάτε να γίνουν σκόνη.
Σ’ ένα μεγάλο μπολ βάζετε τα 3 είδη αλευριού και ανακατεύετε. Προσθέτετε το αλάτι και ανακατεύετε για να μην έρθει σε απευθείας επαφή με τη μαγιά. Βάζετε το αλεσμένο μέχλεπι και τη μαστίχα. Ανακατεύετε και ρίχνετε το ελαιόλαδο. Ανακατεύετε να πάει παντού, δεν χρειάζεται να ρυζιάσετε. Ρίχνετε το τσάι γλυκάνισου (μαζί με τον αλεσμένο γλυκάνισο) και ξεκινάτε το ζύμωμα. Στη συνέχεια ρίχνετε το νερό και ζυμώνετε μέχρι να έχετε μία μαλακή ζύμη. Αν θέλετε ζυμώνετε στο μίξερ.
Ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο στο μπολ που ζυμώσατε, βάζετε από πάνω το ζυμάρι και χαράσσετε ένα σταυρό από πάνω. Σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη και το αφήνετε να φουσκώσει για 1 ½ -2 ώρες.
Παίρνετε το φουσκωμένο ζυμάρι και το ξαναζυμώνετε. Κόβετε το ζυμάρι στα 3 για να σχηματίσετε 3 κουλούρια. Παίρνετε το 1 κομμάτι και σχηματίζετε ένα στενόμακρο καρβέλι. Το βάζετε στο σουσάμι φροντίζοντας να πιάσει από όλες τις μεριές.
Βάζετε το κουλούρι σε ένα ταψί στο οποίο έχετε στρώσει με αντικολλητική λαδόκολλα. Επαναλαμβάνετε το ίδιο με τα υπόλοιπα κουλούρια. Σκεπάζετε με πετσέτα και αφήνετε τα κουλούρια να φουσκώσουν για 1 ώρα. Για να δείτε ότι είναι έτοιμα πιέζετε με το δάχτυλο το ζυμάρι και αν το αποτύπωμα σας παραμένει, τότε είναι έτοιμα.
Με ένα μαχαίρι το χαράσσετε ελαφρά τα κουλούρια σε 3-4 σημεία. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 50 λεπτά.
