ΥΛΙΚΑ
50 γρ. καρυδόψιχα
640 γρ. παντζάρια κομμένα σε μικρά κυβάκια
300 γρ.. κριθαράκι ολικής αλέσεως
2 κουταλιές κάπαρη (κουτρούβι)
1 κρεμμυδάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο
½ φλιτζ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
½ φλιτζ. άνηθο, φυλλαράκια
2 φλιτζ. φυλλαράκια ρόκα
150 γρ. φέτα, τεμαχισμένη με τα χέρια
αλάτι και πιπέρι
Για το ντρέσινγκ:
¼ φλιτζ. ελαιόλαδο
2 κουταλιές ξύδι βαλσάμικο
2 κουταλιές λεμόνι
2 κουταλιές μέλι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σοτάρετε την καρυδόψιχα σε ένα στεγνό τηγάνι, 5-6 λεπτά μέχρι να πάρει λίγο χρώμα και να μυρίσει.
Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα άφθονο αλατισμένο νερό να βράσει. Προσθέστε τα παντζάρια, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε μέχρι να ψηθούν αλλά όχι να λιώσουν. Βγάζετε τα παντζάρια σε ένα πυρίμαχο σκεύος.
Στο ίδιο νερό που βράσατε τα παντζάρια προσθέστε το κριθαράκι. Βράζετε σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο μέχρι να είναι ψημένο Αλ ντέντε. Στραγγίζετε το κριθαράκι και το ξεπλένετε με άφθονο κρύο νερό για να σταματήσει να ψήνεται. Προσθέστε το κριθαράκι στο μπολ με τα ψημένα παντζάρια.
Ετοιμάζετε το ντρέσινγκ αναμειγνύοντας όλα τα υλικά σε ένα μπολ. Περιχύνετε το ντρέσινγκ στο κριθαράκι ενώ είναι ακόμη ζεστό. Ανακατεύετε και αφήνετε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να φυλάξετε τη σαλάτα στο ψυγείο για 24 ώρες.
Όταν θα σερβίρετε προσθέστε στο μπολ με τα παντζάρια και το κριθαράκι το κουτρούβι, το κρεμμυδάκι, τον μαϊντανό, άνηθο, τη ρόκα, τη μισή φέτα και τα μισά καρύδια. Περιχύνετε με το ντρέσινγκ, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε. Μεταφέρετε τη σαλάτα σε μπολ σερβιρίσματος. Πασπαλίζετε με την υπόλοιπη φέτα και τα υπόλοιπα καρύδια και σερβίρεται.
