2 χοιρινά φιλετάκια (γύρω στα 750 γρ.) καθαρισμένα από τις ίνες και τις πετσούλες τους,
1 κουταλιά λάδι
1 φλ. βερμούτ (Martini π.χ.)
ή άσπρο ξηρό κρασί
3 κοφτές κουταλιές ανάλατο βούτυρο
2 κουταλιές ψιλοκομμένο εσαλότ (Shallot, μικρό ροζ κρεμμύδι) ή κρεμμύδι
1 κουταλάκι ψιλοκομμένα σκόρδα
3 κοφτές κουταλιές μουστάρδα με σπόρους μουστάρδας
1 κουταλάκι ξεφυλλισμένο θυμάρι
½ φλ. κρέμα γάλακτος
αλάτι, πιπέρι.
Στριφογυρίζετε το τηγάνι για να πάει το βούτυρο με το λάδι παντού και κοκκινίζετε μέσα τα φιλετάκια, μέχρι να ροδίσουν καλά, από όλες της πλευρές.
Τα βγάζετε και τα μεταφέρετε σε ένα ταψί.
Το βάζετε στο φούρνο και τα ψήνετε για 30-40 περίπου λεπτά γυρίζοντάς τα μια φορά ή μέχρι που όταν τα τρυπάτε με ένα μαχαιράκι στο κέντρο τα υγρά που βγάζουν να είναι διαυγή και όχι ροζ.
Βγάζετε το κρέας από το φούρνο σε σανίδα κοπής και το κρατάτε για 5-10 λεπτά σκεπασμένο χαλαρά με αλουμινόχαρτο, πριν το κόψετε.
#Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τη σάλτσα:#
Προσθέτετε στο τηγάνι τις υπόλοιπες 2 κοφτές κουταλιές βούτυρο και σοτάρετε μέσα, σε μέτρια/χαμηλή φωτιά το εσαλότ και το σκόρδο, μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτετε το βερμούτ (ή το κρασί) και ξύνετε με ξύλινο κουτάλι τον πάτο του τηγανιού για να ξεκολλήσει ότι τυχόν απέμεινε κολλημένο εκεί.
Αφήνετε το μίγμα να κοχλάσει για 1-2 λεπτά για να ελαττωθεί κατά το 1/3 περίπου.
Ανακατεύετε μέσα τη μουστάρδα, το θυμάρι και την κρέμα γάλακτος.
Μόλις κοχλάσει ξανά η σος, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και ελέγχετε το αλατοπίπερο.
Σερβίρετε τα φιλετάκια σε φετάκια περιχύνοντάς τα με τη σος τους.
