1 -1 1/4 κιλό βοδινό χωρίς κόκαλα κομμένο σε μεγάλους κύβους ή μερίδες,
1 κιλό εσαλότ (ροζ κρεμμύδια Shallots) ή μικρά διαλεγμένα κρεμμύδια,
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί,
1/3 φλ. ξίδι,
1 φλιτζάνι αλεσμένη (ή τριμμένη) φρέσκια ντομάτα + 1 γεμάτο κουταλάκι ντοματοπελτέ
ή 1 φλ. συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας,
2 φύλλα δάφνης,
1 ξυλάκι κανέλα,
1 κουταλάκι σπόροι πιπεριού, αλάτι, πιπέρι.
Ξεφλουδίζετε τα εσαλότ ή τα κρεμμύδια, τα ξεπλένετε, τα στραγγίζετε και τα στεγνώνετε καλά με απορροφητικό χαρτί.
Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και κοκκινίζετε μέσα τμηματικά το κρέας, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές (μη βάζετε πολλά κομμάτια μαζί, για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και να μην κατεβάσει υγρά το κρέας). Το βγάζετε σε μια πιατέλα. Στη θέση του, βάζετε τα εσαλότ ή τα κρεμμύδια, χαμηλώνετε τη φωτιά στο μέτριο και τα σοτάρετε μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν. Ρίχνετε στην κατσαρόλα το κρασί και το ξίδι, τη σκεπάζετε και αφήνετε να κοχλάσουν για 3 λεπτά.
Επιστρέφετε το κρέας στην κατσαρόλα με όσο ζουμί κατέβασε και προσθέτετε τις ντομάτες με τον πελτέ (ή το συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας), τη δάφνη, την κανέλα και τους σπόρους πιπεριού.
Αφήνετε το φαγητό να κοχλάσει, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και το σιγοβράζετε για 1½ περίπου ώρα, ανακατεύοντάς το πότε-πότε και προσθέτοντας λίγο νερό όταν χρειάζεται για να μη στεγνώσει. Προς το τέλος το αλατοπιπερώνετε.
Σερβίρετε το στιφάδο είτε με ζυμαρικά, είτε με πουρέ πατάτας.
