1 ½ κιλό βοδινό για ροσμπίφ καλής ποιότητας (Topside, μπούτι), δεμένο καλύτερα για να κρατάει το σχήμα του, σε θερμοκρασία δωματίου
1 γεμάτη κουταλιά μουστάρδα σε σκόνη
2 γερές πρέζες καστανή ζάχαρη
1 ½ κουταλάκι αλάτι
1 κουταλιά λάδι
#Για τις πατάτες:#
12 μέτριες πατάτες (2 κιλά) ξεφλουδισμένες και κομμένες στα τέσσερα
2 κουταλιές αλεύρι
6-7 κουταλιές λάδι
αλάτι, πιπέρι
#Για το γκρέιβι:#
2/3 φλ. κουμανδαρία + 1-2 κουταλιές επιπλέον
1-2 κουταλιές από το ζουμί του ροσμπίφ
2 κουταλιές αλεύρι
2 φλ. ζωμός βοδινού (σπιτικός ή από κύβο)
αλάτι, πιπέρι
(Ένα θερμόμετρο για ψήσιμο στο φούρνο είναι πολύ χρήσιμο)
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C (με αέρα). Βάζετε τη μουστάρδα με το αλάτι, την καστανή ζάχαρη και το λάδι σε ένα μπολάκι και τα ανακατεύετε να σμίξουν. Ύστερα τρίβετε με το μίγμα το κρέας παντού. Το βάζετε σε ένα μεταλλικό ταψί και το ψήνετε για 20 λεπτά. Χαμηλώνετε τον θερμοστάτη στους 150°C (με αέρα) και συνεχίζετε το ψήσιμο για 50-55 λεπτά (αν βάλατε θερμόμετρο πρέπει να δείχνει 45°C για ελαφρύ-μέτριο ψήσιμο (medium-rare) ή 55°C για μέτριο ψήσιμο (medium). Το βγάζετε από το φούρνο, το βάζετε σε σανίδα κοπής και το αφήνετε να ξεκουραστεί για 20-30. Κρατάτε το ταψί με τα υγρά του στην άκρη.
#Όταν βάλετε το ροσμπίφ στο φούρνο, ετοιμάζετε τις πατάτες:# Τις βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και τις αφήνετε να κοχλάσουν. Τις βράζετε για 8-10 περίπου λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και τις αδειάζετε σε σουρωτήρι. Τις αφήνετε να αχνίσουν μέσα στο σουρωτήρι για 2 λεπτά. Βάζετε σε ένα άλλο μεγάλο ταψί το λάδι και τοποθετείτε το ταψί κάτω από το ταψί με το κρέας στο φούρνο για να ζεσταθεί καλά. Επιστρέφετε τις στραγγισμένες πατάτες στην κατσαρόλα, τις πασπαλίζετε με το αλεύρι, αλάτι και πιπέρι και τις τινάζετε καλά για να πιάσουν αλεύρι και αλατοπίπερο παντού και να χάσουν την γυαλάδα από την επιφάνειά τους. Όταν το λάδι στο ταψί κάψει, το βγάζετε από το φούρνο και μεταφέρετε μέσα τις πατάτες (ακόμα και τα σπασμένα κομματάκια τους). Τις γυρίζετε μέσα στο ταψί να πιάσουν λάδι παντού και βάζετε το ταψί κάτω από αυτό με το κρέας στο φούρνο.
Όταν βγάλετε το ροσμπίφ από το φούρνο, ρυθμίζετε το θερμοστάτη στους 180°C (με αέρα), γυρίζετε τις πατάτες και τις ψήνετε για ακόμη 20-30 λεπτά μέχρι να πάρουν έντονο ρόδινο χρώμα και να κάνουν τραγανή κρούστα.
#Στο μεταξύ, ετοιμάζετε το γκρέιβι:# Βάζετε το ταψί που ψήθηκε το κρέας στη φωτιά και ρίχνετε μέσα την κουμανδαρία. Ξύνετε με ξύλινο κουτάλι τον πάτο του για να ξεκολλήσει ότι έμεινε εκεί και μεταφέρετε όλα τα υγρά σε ένα μπολ. Τα αφήνετε να κατασταλάξουν για μερικά λεπτά και με ένα κουτάλι αφαιρείτε το λίπος που θα μαζευτεί από πάνω και το κρατάτε σε ένα μπολάκι (θα έχετε 2 κουταλιές, αν δεν είναι αρκετό, το συμπληρώνετε με λάδι). Βάζετε ένα κατσαρόλι σε μέτρια φωτιά και προσθέτετε το αλεύρι και τα ανακατεύετε. Ύστερα, προσθέτετε τα υγρά από το ταψί (την κουμανδαρία) ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα και ύστερα το ζωμό βοδινού. Συνεχίζετε το ανακάτεμα, μέχρι να κοχλάσει το μίγμα και να γίνει παχύρρευστη σος (γκρέιβι). Για περισσότερο άρωμα, ανακατεύετε μέσα 1-2 κουταλιές κουμανδαρία. Κόβετε το κρέας σε λεπτές φέτες και τις σερβίρετε με τις πατάτες και το γκρέιβι.
