Σημείωση: Μια πλευρά έχει συνήθως 7 κοτολέτες. Ζητήστε από τον χασάπη σας να ετοιμάσει μια «κορώνα» δένοντας μαζί δυο πλευρά, αφού τα ελευθερώσει από το λίπος και χωρίσει τις κοτολέτες μία-μία,,
1 δεμένη «κορώνα» από 14 κοτολέτες χοιρινές (δες σημείωση),
αλάτι, πιπέρι.
#Γέμιση:#
1 ½ φλ. μίγμα άγριο και άσπρο ρύζι (300 γρ. περίπου),
2 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο κρεμμύδι,
2 κουταλιές καρότο περασμένο από χοντρό τρίφτη,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο σέλινο,
3 φλ. ζωμός λαχανικών (σπιτικός ή φτιαγμένος με ½ κύβο ζωμού),
1 φλ. ψιλοκομμένα παστά χρυσόμηλα,
1 φλ. κουκουνάρια (πινόλια),
αλάτι, πιπέρι.
Βγάζετε το κρέας από το ψυγείο για ½ περίπου ώρα πριν το ψήσετε για να πάρει θερμοκρασία δωματίου και το αλατοπιπερώνετε.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160°C.
Παίρνετε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, το τσαλακώνετε να γίνει σαν μπάλα και το τοποθετείτε στο κέντρο της «κορώνας»- η «μπάλα» πρέπει να είναι αρκετά μεγάλη για να το γεμίζει.
Ύστερα, παίρνετε μικρά κομματάκια αλουμινόχαρτου και ντύνετε τις άκρες κάθε κοτολέτας (τα κόκαλα που εξέχουν προς τα πάνω), για να μην καούν στο ψήσιμο).
Ντύνετε με χοντρό αλουμινόχαρτο ένα βαρύ ταψί, που να παίρνει μέσα μια σχάρα.
Ρίχνετε στο ταψί 1 φλιτζάνι νερό, λαδώνετε τη σχάρα και τοποθετείτε πάνω την «κορώνα» όρθια.
Τη βάζετε στο φούρνο για 2 ½ περίπου ώρες, μέχρι να ψηθεί καλά- όταν την τρυπάτε με ένα σουβλάκι στο παχύ της μέρος, τα υγρά που βγάζει πρέπει να είναι διαυγή και όχι ροζ.
Ρίχνετε το ρύζι σε μια κατσαρόλα 4 φλ. αλατισμένο νερό που βράζει και το αφήνετε να κοχλάσει ξεσκέπαστο για 10 λεπτά (από τη στιγμή που όταν κοχλάσει ξανά).
Το στραγγίζετε σε ψιλό σουρωτήρι, το επιστρέφετε στο κατσαρολάκι και το κρατάτε στην άκρη.
Ζεσταίνετε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, σε ένα τηγάνι και σοτάρετε μέσα το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο, μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντάς τα συχνά για δέκα περίπου λεπτά.
Προσθέτετε το ζωμό των λαχανικών στην κατσαρόλα με το ρύζι και ύστερα, τα σοταρισμένα λαχανικά.
Αλατοπιπερώνετε, δυναμώνετε τη φωτιά για να κοχλάσει το μίγμα, ύστερα τη χαμηλώνετε στο μίνιμουμ, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το ρύζι να ψηθεί για 40 περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Ανακατεύετε μέσα τα ψιλοκομμένα χρυσόμηλα 10 περίπου λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος.
Στο μεταξύ, ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγανάκι σε χαμηλή φωτιά, ρίχνετε μέσα τα κουκουνάρια και τα ανακατεύετε μέχρι να πάρουν χρώμα.
Τα αδειάζετε αμέσως σε ένα πιάτο (αν μείνουν στο τηγάνι θα μαυρίσουν).
Όταν βράσει το ρύζι τα ανακατεύετε μέσα.
Βγάζετε την «κορώνα» από το φούρνο, τη μεταφέρετε σε πιατέλα και τη σκεπάζετε χαλαρά με αλουμινόχαρτο για 20 λεπτά.
Βγάζετε από το κέντρο της την μπάλα του αλουμινόχαρτου και τα προστατευτικά τυλίγματα στις άκρες των κοκάλων, τη γεμίζετε με πιλάφι- βάζετε το περίσσευμα σε πιατελίτσα- και τη σερβίρετε.
