8 παϊδάκια αρνίσια,
4 μέτριες πατάτες κομμένες σε κύβους 4-5 εκ. περίπου,
1 μεγάλη κόκκινη + 1 μεγάλη πράσινη πιπεριά σε χοντρές φέτες,
2 μέτριες μελιτζάνες, κομμένες σε κύβους 4-5 εκ. περίπου,
2-3 μέτρια κολοκυθάκια σε ροδέλες, 2 εκ. περίπου,
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 κουταλιά χυμό λεμονιού,
1 βολβός σκόρδο (όσο πιο φρέσκος τόσο το καλύτερο) κομμένος στη μέση κατά πλάτος,
1 κουταλιά ψιλοκομμένο δυόσμο,
1 κουταλιά ξεφυλλισμένο φρέσκο θυμάρι,
αλάτι, πιπέρι
Πασπαλίζετε με αλάτι τις μελιτζάνες, τις αφήνετε για 20-30 λεπτά σε σουρωτήρι να κατεβάσουν το νερό τους, τις ξεπλένετε και τις στύβετε να στραγγίσουν καλά. Καθαρίζετε το κρέας από το περισσό πάχος του, το βάζετε σε ένα μπολ, το ραντίζετε με 1 κουταλιά ελαιόλαδο και το λεμόνι, το πασπαλίζετε με το δυόσμο, το θυμάρι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, το ανακατεύετε να πιάσει καλά παντού και το κρατάτε σκεπασμένο στην άκρη. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C.
Απλώνετε τις πατάτες, τις πιπεριές, τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες σε ένα μεγάλο ταψί, τα ραντίζετε όλα με 2 κουταλιές ελαιόλαδο και τα ψήνετε στο φούρνο για 25 λεπτά. Βγάζετε το ταψί από το φούρνο, γυρίζετε τα λαχανικά και τα σπρώχνετε σε μια άκρη (για να γίνει χώρος για τα παϊδάκια). Βάζετε πάνω στο καυτό ταψί τα παϊδάκια, επιστρέφετε το ταψί στο φούρνο και συνεχίζετε το ψήσιμο για 10 λεπτά. Βγάζετε ξανά το ταψί από το φούρνο, γυρίζετε τα παϊδάκια και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και το κρέας να ροδίσει καλά. Τα ανακατεύετε όλα στο ταψί και σερβίρετε.
