2 νεφραμιές (8 παϊδάκια η καθεμιά) σύνολο 3 ½ περίπου κιλά, καθαρισμένες από το περισσό λίπος τους και χωρισμένες σε κομμάτια,
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
2 κουταλάκια ρίγανη,
4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο οι 2 ψιλοκομμένες,
2 γεμάτες κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό,
1 κουταλιά ξεφυλλισμένο φρέσκο θυμάρι,
1 κουταλάκι ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου δεντρολίβανου,
3 φύλλα δάφνης,
2 λεμόνια ο χυμός,
1 φλ. άσπρο ξηρό κρασί,
2 φλ. ζωμό κότας,
αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 250°C (με αέρα).
Κάνετε 8-10 μικρές τρυπίτσες στο παχύ μέρος του κρέατος, κόβετε τις 2 σκελίδες σκόρδου με λεπτά φετάκια και τις μπήγετε μέσα.
Το ραντίζετε με το ελαιόλαδο, το τρίβετε να πιάσει παντού και το πασπαλίζετε με τη ρίγανη και μπόλικο αλατοπίπερο.
Τοποθετείτε το αρνί με την πλευρά του ψαχνού προς τα πάνω σε ένα μεγάλο ταψί και το ψήνετε στο φούρνο για ½ ώρα, μέχρι να κάνει μια ρόδινη κρούστα.
Βγάζετε το ταψί από το φούρνο και ρυθμίζετε το θερμοστάτη στους 160°C (με αέρα).
Γυρίζετε το αρνί με την πλευρά του ψαχνού προς τα κάτω, προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά (σκόρδα ψιλοκομμένα, μαϊντανό, φρέσκο θυμάρι, δεντρολίβανο, δάφνη, λεμόνι, κρασί) και ½ φλ. νερό.
Σκεπάζετε στεγανά το ταψί με διπλό αλουμινόχαρτο και ψήνετε το κρέας για 2 ώρες.
Βγάζετε το ταψί από το φούρνο, αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και το γυρίζετε (το ψαχνό προς τα πάνω).
Το ξανασκεπάζετε και συνεχίζετε το ψήσιμο για 1 ½ ακόμη ώρα.
Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και το ψήνετε για άλλα 20-30 περίπου λεπτά για να ροδίσει καλά.
Το βγάζετε από το φούρνο και το μεταφέρετε σε μεγάλη πιατέλα.
Το κρατάτε χαλαρά σκεπασμένο για 20-30 λεπτά.
Αδειάζετε τη σάλτσα του ταψιού σε ένα βάζο (το λίπος θα ανέβει στην επιφάνεια).
Αφαιρείτε προσεκτικά το λίπος, ελέγχετε το αλατοπίπερο και το λεμόνι και συνοδεύετε με τη σάλτσα το αρνί.
