8 κοτολέτες αρνίσιες,
6 ντομάτες,
2 μελιτζάνες σε κύβους,
2 κολοκυθάκια σε ροδέλες,
1 κόκκινη πιπεριά σε τετραγωνάκια,
12 μικρά μανιταράκια κομμένα στα δυο,
2 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια + 2 επιπλέον ολόκληρες,
2 μέτρια κρεμμύδια σε φετάκια,
1 κλωναράκι φρέσκια ρίγανη (ή ½ κουταλάκι ξερή),
2 κλωναράκια θυμάρι,
1 φύλλο δάφνης,
1 κουταλιά πελτές ντομάτας,
½ φλ. περίπου ελαιόλαδο,
αλάτι, πιπέρι.
Πασπαλίζετε τις μελιτζάνες με αλάτι, τις αφήνετε ½ ώρα να κατεβάσουν το νερό τους, τις ξεπλένετε και τις στύβετε. Ζεματάτε τις ντομάτες, τις ξεφλουδίζετε και τις κόβετε σε φετάκια.
Ζεσταίνετε 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα κοκκινίζετε μέσα τμηματικά τις κοτολέτες μέχρι να ροδίσουν και από τις δυο πλευρές (μη βάλετε πολλές μαζί γιατί το λάδι θα κρυώσει και θα κατεβάσουν υγρά). Τις επιστρέφετε όλες στην κατσαρόλα αφήνετε να ζεσταθούν και προσθέτετε τις επιπλέον σκελίδες σκόρδου ολόκληρες, τις ντομάτες, τον πελτέ διαλυμένο σε 2/3 φλ. νερό, το θυμάρι και τη ρίγανη, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι. Αφήνετε το φαγητό να κοχλάσει, χαμηλώνετε τη φωτιά και το σιγοβράζετε σκεπασμένο για ½ ώρα.
Στο μεταξύ, ζεσταίνετε 2 κουταλιές λάδι σε ένα τηγάνι, σοτάρετε μέσα τα μανιταράκια μέχρι να ροδίσουν και τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα. Ύστερα, προσθέτοντας πάντα λίγο λάδι, σοτάρετε στη σειρά τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και τέλος τα κρεμμύδια με τις πιπεριές και τα σκόρδα.
Βάζετε όλα τα λαχανικά στην κατσαρόλα, τα ανακατεύετε, προσθέτετε λίγο νερό αν χρειάζεται, αφήνετε να κοχλάσουν, σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε το φαγητό για 20 περίπου λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα και να μαλακώσει το κρέας. Το σερβίρετε με μπόλικο φρέσκο χωριάτικο ψωμί.
