Σουφλέ με τυρί

Βουτυρώνετε γενναιόδωρα 7 ατομικά σκεύη για σουφλέ (ραμεκέν) χωρητικότητας 4/5 φλ. περίπου (200ml) και πασπαλίζετε το εσωτερικό τους με την τριμμένη παρμεζάνα, προσέχοντας να μη μείνουν κενά. Τα τινάζετε ελαφρά για να φύγει το περίσσευμα και τα κρατάτε στο ψυγείο.Λιώνετε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά μέχρι να αφρίσει. Προσθέτετε το αλεύρι και το ανακατεύετε με το σύρμα για 1 λεπτό (μην το αφήσετε να ροδίσει πολύ). Αποσύρετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά προσθέτετε λίγο-λίγο το γάλα και το χτυπάτε με το σύρμα με δύναμη, μέχρι να γίνει ένα λείο μίγμα, χωρίς κουβαράκια. Επιστρέφετε το κατσαρολάκι στη φωτιά και συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να κοχλάσει και να γίνει μια πηχτή μπεσαμέλ. Χαμηλώνετε τη φωτιά και την ανακατεύετε για 1-2 ακόμη λεπτά. Ύστερα, αποσύρετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα με το σύρμα τους κρόκους, τη γραβιέρα, τη μουστάρδα, αλάτι (½ κουταλάκι περίπου) και πιπέρι.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C και τοποθετείτε ένα ταψί του φούρνου χαμηλά, στην προτελευταία θέση. Χτυπάτε με το μίξερ τα ασπράδια με το κρεμοτάρταρο μέχρι να γίνει μια μαλακή μαρέγκα που να κρατά το σχήμα της (μην την παραχτυπήσετε για να στεγνώσει). Ανακατεύετε το 1/4 της στο μίγμα του τυριού για να χαλαρώσει και ύστερα ρίχνετε μέσα την υπόλοιπη. Την ενσωματώνετε ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα, παίρνοντας υλικό από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφάνεια, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Το μοιράζετε με κουτάλα στα ραμεκέν και τα βάζετε πάνω στο ταψί του φούρνου (όχι πάνω σε σχάρα. Ψήνετε τα σουφλέ για 20 περίπου λεπτά και τα σερβίρετε αμέσως.

Σημείωση: Η συνταγή μπορεί να γίνει και 4-5 ώρες πριν, μέχρι του σημείου που θα χτυπήσετε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Θα κρατήσετε το μίγμα του τυριού και χώρια τα ασπράδια σκεπασμένα όλα με πλαστική μεμβράνη στο ψυγείο και θα τα βγάλετε από το ψυγείο 20-30 λεπτά πριν τελειώσετε τη συνταγή, για να πάρουν τη θερμοκρασία δωματίου. Τα ψημένα σουφλέ μπορείτε να τα ξαναζεστάνετε στo φούρνο (δεν θα φουσκώσουν όμως πολύ).