Μία συνταγή από τον σεφ Χρίστο Χριστοδούλου.
4 κομμάτια φιλέτο σολομού χωρίς πέτσα και κόκαλα (200 γρ. περίπου το καθένα),
1 κουταλάκι ανάλατο βούτυρο,
6 κουταλιές λευκό, ξηρό κρασί,
3 φύλλα φασκόμηλου,
½ φλ. νερό,
Αλάτι, πιπέρι,
Πουρές πατάτας αναμιγμένος με τριμμένη γραβιέρα (Gruyère) και βρασμένα πράσινα λαχανικά για το σερβίρισμα.
Σος μήλου:
1 κουταλάκι βούτυρο,
6 κουταλιές χυμός μήλου (φρέσκος καλύτερα),
4 κουταλιές μήλο κομμένο σε κυβάκια/ζάρια,
1 κουταλάκι ψιλοκομμένο λεμονόχορτο (Lemongrass),
1 κουταλάκι ψιλοκομμένα χαλεπιανά,
1 κουταλιά ανάλατο βούτυρο.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Βουτυρώνετε τη βάση ενός ταψιού και την πασπαλίζετε με αλατοπίπερο. Τοποθετείτε μέσα τα φιλέτα, το ένα δίπλα στο άλλο σε μια στρώση και τα περιχύνετε με το κρασί και το νερό. Προσθέτετε το φασκόμηλο και καλύπτετε το ταψί με ένα καπάκι ή αλουμινόχαρτο. Τα ψήνετε στο φούρνο για 30 λεπτά και όταν είναι έτοιμα, τα βγάζετε από το ταψί και τα κρατάτε ζεστά. Κρατάτε το ζωμό τους από μέσα στο ταψί.
Λιώνετε σε μια μικρή κατσαρόλα το 1 κουταλάκι βούτυρο και σοτάρετε ελαφρά το μήλο. Προσθέτετε το ζωμό του ψαριού, το λεμονόχορτο και το χυμό μήλου. Τα σιγοβράζετε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά στο μισό και προσθέτετε τα χαλεπιανά και το βούτυρο ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τον πουρέ πατάτας (με 4 μεγαλούτσικες πατάτες) και ανακατεύετε μέσα το τριμμένο τυρί (2 γεμάτες κουταλιές περίπου). Τον μοιράζετε σε 4 πιάτα (για πιο αρμονικό σχήμα χρησιμοποιείτε ένα τσέρκι), βάζετε από πάνω βρασμένα πράσινα λαχανικά, ύστερα το σολομό και τον περιχύνετε με τη σάλτσα του.
