Μία συνταγή από τον Σεφ Πάρι Χριστοφίδη
Σημείωση: Το κουσκούς
Είναι ένα παρασκεύασμα πολύ δημοφιλές στις χώρες του Μαχρέμπ (Mαρόκο, Αλγερία, Τυνησία) αλλά και στη Γαλλία και γίνεται από υγραμένο χοντρό σιμιγδάλι, που ύστερα τυλίγεται με τέχνη σε ψιλό αλεύρι. Το αποτέλεσμα είναι πολλοί μικροί σφαιρικοί κόκκοι, όχι μεγαλύτεροι από 1 μιλίμετρο σε διάμετρο, που χρησιμοποιούνται περίπου όπως το πλιγούρι.
400-500 γρ. ψαχνό αρνάκι (σπάλα ή μπούτι) κομμένο σε κύβους/μπουκιές
1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο,
½ φλ. (150 γρ.) ντοματοπελτές,
½ λίτρο (2 φλ.) ζωμός λαχανικών
1 κουταλιά μπαχαρικά ανάμικτα σε σκόνη (Mixed Spice),
1 κουταλιά κάρδαμο σε σκόνη,
1/4 κουταλάκι πιπέρι τσίλι (Chilli) σε σκόνη,
3 φύλλα δάφνης,
4 σκελίδες σκόρδο,
100 γρ. παστά δαμάσκηνα,
100 γρ. παστά χρυσόμηλα,
100 γρ. παστοί χουρμάδες,
λάδι (ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο),
αλάτι, πιπέρι,
γιαούρτι με μπόλικο ψιλοκομμένο δυόσμο και αλάτι για το σερβίρισμα.
Κουσκούς:
1 ½ φλ. κουσκούς (δες σημείωση),
2 φλ. νερό,
2 κουταλάκια ανθόνερο ή 2-3 σταγόνες εσάνς γιασεμιού,
1 κοφτή κουταλιά βούτυρο,
αλάτι, πιπέρι.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160°C. Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοτάρετε σε λίγο λάδι το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και προσθέτετε τα ανάμικτα μπαχαρικά, το κάρδαμο και το πιπέρι τσίλι. Τα ανακατεύετε να ζεσταθούν και να μυρίσουν και ρίχνετε μέσα τον ντοματοπελτέ, τη δάφνη και το ζωμό λαχανικών. Τα αφήνετε να σμίξουν και αλατοπιπερώνετε το μίγμα (προσοχή στο αλάτι αν ο ζωμός είναι φτιαγμένος με κύβο και ο πελτές περιέχει και αυτός αλάτι). Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.
Σε ένα άλλο τηγάνι κοκκινίζετε το κρέας σε λίγο λάδι μέχρι να ροδίσει καλά, παντού. Το βγάζετε και το βάζετε σε ένα πήλινο σκεύος με καπάκι. Προσθέτετε μέσα τα παστά φρούτα (δαμάσκηνα, χρυσόμηλα και χουρμάδες) και τα περιχύνετε όλα με τη σάλτσα του ντοματοπελτέ. Σκεπάζετε το σκεύος και ψήνετε το φαγητό στο φούρνο για 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε το κουσκούς: Βάζετε το κουσκούς σε ένα μπολ. Ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι το νερό με το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι μέχρι να κοχλάσει, το αποσύρετε από τη φωτιά, ρίχνετε μέσα το ανθόνερο ή το εσάνς γιασεμιού και περιχύνετε το κουσκούς. Σκεπάζετε το μπολ με αλουμινόχαρτο ή με ένα καπάκι, ή πιάτο που να κλείνει στεγανά και αφήνετε για δέκα λεπτά μέχρι να απορροφήσει όλο το νερό του.Σερβίρετε το μαροκινό αρνάκι συνοδεύοντάς το με το κουσκούς και το γιαούρτι με δυόσμο.