Σημείωση: Οι κεσαντίγιας (quesadillas), είναι το κλασικό «σάντουιτς» του Μεξικού και μπορεί, εκτός από κοτόπουλο να περιέχει χοιρινό ή θαλασσινά ή αβοκάντο και άλλα υλικά, πάντα όμως μαζί με τυρί. Όσο για το πίκο ντε γκάλο (Pico de gallo) που στα ισπανικά θα πει «ράμφος του κόκορα», είναι μια «σάλσα» από φρέσκια ψιλοκομμένη ντομάτα, κρεμμύδι και χυμό λάιμ, συνήθως μαζί με κόλιανδρο και καυτερή πιπερίτσα.
4 μεγάλες τορτίγιας (διαμέτρου 25-30 εκ.),
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
2 φιλέτα κοτόπουλου, κομμένα σε μικρές, λεπτές λωρίδες,
½ κρεμμύδι σε φετάκια,
1 κόκκινη πιπεριά, σε λεπτά φετάκια + 1 επιπλέον για το σερβίρισμα,
1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη,
100 γρ. (1 φλ.) χοντροτριμμένο τυρί τσένταρ,
½ κουταλάκι θυμάρι ή ρίγανη,
Αλάτι, πιπέρι.
Πίκο ντε γκάλο
1 ώριμη, σφικτή ντομάτα, ψιλοκομμένη,
½ κρεμμύδι, ψιλοκομμένο,
1 λάιμ, ο χυμός,
1 κουταλιά ψιλοκομμένος κόλιανδρος,
1 καυτερή πράσινη πιπερίτσα (ή ένα κομματάκι της) ξεσποριασμένη και ψιλοκομμένη,
Αλάτι, πιπέρι.
Αναμιγνύετε σε ένα μπολ την ντομάτα, το κρεμμύδι, το χυμό λάιμ, τον κόλιανδρο, την πιπερίτσα και αλατοπίπερο και το κρατάτε στην άκρη. Ζεσταίνετε 1 κουταλιά λάδι σε ένα τηγανάκι και σοτάρετε την επιπλέον κόκκινη πιπεριά μέχρι να μαραθεί. Την αλατοπιπερώνετε και την πασπαλίζετε με θυμάρι ή ρίγανη.
Ζεσταίνετε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο, αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά και σοτάρετε μέσα το κοτόπουλο, γυρίζοντάς το κάθε τόσο, μέχρι να ροδίσει και να ψηθεί καλά, για 10 περίπου λεπτά. Το βγάζετε από το τηγάνι και το κρατάτε στην άκρη.
Ζεσταίνετε στο ίδιο τηγάνι άλλη 1 κουταλιά ελαιόλαδο και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι και την πιπεριά, μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατεύετε μέσα το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα, μέχρι να μυρίσει δυνατά. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα το μίγμα «πίκο ντε γκάλο» και το κοτόπουλο και αλατοπιπερώνετε ελαφρά το μίγμα.Κλασικά, οι κεσαντίγιας ψήνονται σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι: Βάζετε 1 τορτίγια σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι στη φωτιά να ζεσταθεί. Απλώνετε πάνω το 1/4 του τυριού, ύστερα από πάνω το μισό μίγμα του κοτόπουλου και τέλος άλλο 1/4 του τυριού. Όταν ο πάτος της τορτίγιας αρχίσει να ροδίζει και το τυρί να λιώνει, αναποδογυρίζετε την κεσαντίγια επάνω σε πιάτο και τη γλιστράτε πίσω στο τηγάνι, για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά. Τη βγάζετε σε σανίδα κουζίνας και ετοιμάζετε με τον ίδιο τρόπο τη δεύτερη κεσαντίγια. Τις σερβίρετε κομμένες σε τέταρτα, γαρνιρισμένες με τις σοταρισμένες λωρίδες της επιπλέον πιπεριάς.Μπορείτε, αν θέλετε, να απλώσετε το τυρί και το μίγμα κοτόπουλου πάνω στις τορτίγιας και να τις ψήσετε σε ψηστιέρα, κομμένες στα τέσσερα.