Μία συνταγή από τον σεφ Λούη Παπαγεωργίου
Σημείωση:
Ελαιόλαδο αρωματισμένο με βασιλικό
Βάζετε αποβραδίς ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο σε ένα βαζάκι και ανακατεύετε μέσα 1 κουταλιά ψιλοκομμένο βασιλικό και το κλείνετε. Την επομένη το στραγγίζετε και το χρησιμοποιείτε. (Μην το κρατήσετε για πάνω από 48 ώρες).
4 δέσμες σπανάκι,
1 κουταλιά ελαιόλαδο,
300 γρ. ανάλατη αναρή, λιωμένη με πιρούνι,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο άνηθο,
3 κουταλιές κουκουνάρια (πινόλια),
½ φλ. τριμμένο κεφαλοτύρι ή τσένταρ,
ελαιόλαδο αρωματισμένο με βασιλικό ή πέστο βασιλικού αραιωμένο με ελαιόλαδο,
λίγο λιωμένο βούτυρο για άλειμμα.
Σάλτσα ντομάτας:
1 κουταλιά ελαιόλαδο,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο κρεμμύδι,
1 μικρή σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη,
1 κουταλιά ψιλοκομμένο βασιλικό,
½ κιλό (4 περίπου μέτριες) ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες,
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας, διαλυμένο σε ½ φλ. νερό,
1 πρέζα ζάχαρη,
αλάτι, πιπέρι.
Κρέπες πράσινες:
2 φλ. αλεύρι,
4 αβγά,
1 ½ φλ. γάλα,
2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο,
½ φλ. ζουμί από το σπανάκι (δες εκτέλεση),
½ φλ. περίπου ελαφρύ λάδι (ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο),
αλάτι, πιπέρι.
Μπεσαμέλ:
1 λίτρο (4 φλ.) γάλα,
100 γρ. (2/3 φλ.) αλεύρι,
100 γρ. (6 ½ κοφτές κουταλιές) βούτυρο,
1/3 φλ. τριμμένη παρμεζάνα,
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο.
Βάζετε στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ τα φύλλα από 2 δέσμες σπανάκι τεμαχισμένα, μαζί με 2/3 φλ. νερό και τα χτυπάτε μέχρι να πολτοποιηθούν. Περνάτε το μίγμα από ψιλό σουρωτήρι και παίρνετε ½ φλιτζάνι από το πράσινο ζουμί τους.Ετοιμάζετε τις κρέπες: Χτυπάτε τα αβγά και προσθέτετε μέσα το αλεύρι συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να γίνει ένα λείο μίγμα. Ύστερα, ανακατεύετε μέσα το λιωμένο βούτυρο, το ζουμί του σπανακιού και λίγο-λίγο το γάλα. Αλατοπιπερώνετε το μίγμα.Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό μέτριο τηγάνι, το αλείφετε με λάδι και βάζετε μέσα 1 φλιτζανάκι του καφέ (1/3 φλιτζανιού) από το μίγμα. Στριφογυρίζετε το τηγάνι να απλώσει και το αφήνετε πήξει και να ροδίσει ελαφρά από κάτω. Γυρίζετε την κρέπα, τη ροδίζετε ελαφρά και από την άλλη πλευρά και την αδειάζετε σε ένα πιάτο. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να έχετε 12 ωραίες κρέπες. Σάλτσα ντομάτας: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρετε μέσα το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε το σκόρδο και τις ντομάτες και σιγοψήνετε το μίγμα για 10 περίπου λεπτά. Ρίχνετε μέσα τον διαλυμένο πολτό ντομάτας, τη ζάχαρη και αλατοπίπερο και συνεχίζετε το βράσιμο, πάντα σε χαμηλή φωτιά, για 10-15 περίπου λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Μπεσαμέλ: Λιώνετε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα, ρίχνετε μέσα το αλεύρι και το ανακατεύετε μέχρι να αφρίσει το μίγμα. Προσθέτετε το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς και αφήνετε το μίγμα να βράσει ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει σε κρέμα. Το αποσύρετε από τη φωτιά, ανακατεύετε μέσα την παρμεζάνα, αλατοπίπερο και μια πρέζα μοσχοκάρυδο.
Πλένετε, στραγγίζετε και τεμαχίζετε το σπανάκι. Ζεσταίνετε 1 κουταλιά ελαιόλαδο και το σοτάρετε μέσα μέχρι να μαραθεί και να εξατμιστούν τα υγρά που θα κατεβάσει. Το αφήνετε να κρυώσει και το αναμιγνύετε με την αναρή, τα κουκουνάρια, τον άνηθο και 1 φλ. μπεσαμέλ. Ελέγχετε το αλατοπίπερο.Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Απλώνετε μία-μία τις κρέπες, τις αλείφετε με λάδι αρωματισμένο με βασιλικό (ή σάλτσα πέστο αραιωμένη με ελαιόλαδο) και βάζετε πάνω μια γερή κουταλιά από το μίγμα της γέμισης. Τις τυλίγετε σε ρολά (αν θέλετε κόβετε λίγο τις άκρες τους για να τετραγωνιστούν) και τις απλώνετε σε ένα βουτυρωμένο ταψί ή 4 ατομικά πυρίμαχα ταψάκια. Τις περιχύνετε με την μπεσαμέλ και σκορπάτε στην επιφάνειά τους το τριμμένο κεφαλοτύρι ή τσένταρ. Τις ψήνετε στο φούρνο για 15-20 περίπου λεπτά και τις σερβίρετε με 1 κουταλιά κρύα σάλτσα ντομάτας πάνω από κάθε πιάτο.